不同烹饪加工方法对原料营养价值的影响（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx

《烹饪营养与食品安全》

不同烹饪加工方法

对原料营养价值的影响

蛋白质在烹饪过程中的变化

糖类在烹饪过程中的变化

油脂在烹饪过程中的变化

维生素在烹饪过程中的变化

无机盐在烹饪过程中的变化

烹饪加工与营养影响

目录

CONTENTS

01

02

03

04

05

06

三

01

蛋白质在烹饪过

程中的变化

蛋白质变性原理

指蛋白质分子内部结构变化，导致理化性质改变和生物功能丧失的现象。主要由物理和化学因素引起。

烹饪中的蛋白质变性

物理因素如加热、加压等是烹饪中引起蛋白质变性的主要因素，如蛋清加热凝固，瘦肉烹调变硬。

1)蛋白质的变性

过度加热的后果

过度或持续高温会使蛋白质焦化，生成不易吸收的化合物，并可能产生杂环胺类致癌物，降低营养价值。

变性温度的影响

温度是关键因素，45℃开始变性，55℃变性加速，过高温度会导致蛋白质变性凝固，影响营养价值。

1)蛋白质的变性

山FC01

胶原蛋白转化

胶原蛋白经水解生成明胶，用于制作肉皮冻，使汤汁变黏，提高蛋白质消化率。

烹饪中的应用

长时间烹煮使蛋白质水解成低分子物质，增加食物口感和风味，如骨头汤的鲜美。

2)蛋白质的水解

03

03

美拉德反应影响营养

降低食品营养价值，氨基酸、糖与蛋白质结合导致营养成分损失。

美拉德反应定义

羰基化合物与氨基化合物反应，生成棕色物质或拟黑素，影响食品风味与营养。

美拉德反应安全性

可能产生抗氧化性，但过度反应可生成有毒物质，如焦化物和杂环胺。

美拉德反应效果

产生香气与色泽，如烤面包、红烧肉的诱人外观和香气。

3)美拉德反

应

酸和碱的作用

烹饪中，酸可制作酸奶、凝乳，调节味道并杀菌；碱能制作皮蛋，但过强的碱性会降低蛋白质的营养价值。

盐的作用

盐能改变蛋白质性质，用于腌制、烹饪中，如腌咸鸭蛋使蛋白变稀、蛋黄出油，煮肉汤时后加盐等，能影响食物口感和营养释放。

机械力的作用

剧烈机械力能使蛋白质变性，如搅拌蛋清时，蛋白质伸展成薄膜包裹空气形成泡沫，这是蓬松蛋糕的原理。

水的作用

水能促进蛋白质热变性，烹饪时增加食物水分，可降低变性温度，有助于保留营养成分。

4)影响蛋白质变性的主要因素

糖类在烹饪过程

中的变化

淀粉老化是糊化淀粉在低温或长时间放置时变硬、

不透明的过程，影响食品口感和消化率。通过控

制水分、添加抗老剂或改变淀粉类型可延缓或防

止老化。这一现象在烹饪中被用于制作粉丝、粉皮等食品，通过调整淀粉类型和温度来调整食品

的口感和韧性。

淀粉糊化

淀粉糊化后形成黏性胶体，影响食物消化吸收率和菜肴口感，常用于挂糊、上浆和勾芡。

1)淀粉在烹饪过程中的变化

淀粉老化

糖类加热反应

超过熔点，糖与氨基化合物反应形成褐色物质，产生焦香味。

糖类在碱性条件下的变化

碱性环境下，糖类变化加速，形成黑

色分解产物，酸度和色度更甚。

蔗糖熔化特性

150℃开始熔化变黏稠，制作挂霜拔丝菜利用此现象。

糖类焦糖化过程

无氨基化合物时，糖类脱水变深色，产生焦香味，酸度和色度增加。

2)蔗糖在烹饪过程中的变化

饴糖的化学特性

高温下麦芽糖与氨基酸反应生成类黑色素和香

味物质，赋予食品独特风味和颜色。

饴糖在烘烤中的应用

麦芽糖提供糖色，提升香气，增加耐脆度，防止脂肪及水分外溢，保持食物风味。

3)饴糖在烹饪中的变化

4)膳食纤维在烹调中的变化

纤维素的烹调影响

纤维素经加工可溶化，增加营养吸收。原果胶变可溶性，提高消化酶作用，利于营养消化。加热时蔬菜果胶吸水变软，促进消化吸收。

烹饪中油脂的变化

部分动物油脂会浮在汤面，增加肉汤香味，

助于提升汤汁的口感和消化吸收。

5

脂肪在水和热中分解，生成甘油和游离脂

肪酸。此过程影响食物味道和营养可吸收性。

55

1)脂肪热水解

动物性油脂特性

脂肪热水解原理

在烹饪中，脂肪酸与乙醇、醋酸反应生成酯类，增

加香味。如红烧肉时加入料酒、香醋，可提升菜品的香气和口感。

2)酯化反应

油脂营养价值变化安全烹饪建议

油脂热分解影响

油脂热分解温度不同，影响其发烟点，如黄油

140~180℃,植物油180~250℃,过高温度

会丧失营养价值并产生毒性。

高温下脂溶性维生素和脂肪酸损失，营养价值

降低，易产生丙烯醛导致变味和毒性。

油炸温度应控制在180℃以下，避免油脂热分

解过度，保证食品口感和营养价值。

3)油脂的热分解

油脂热氧化过程

高温下油脂分解，产物氧化生成

醛、酮和有机酸，产生哈喇味，

影响人体健康。

不同油脂聚合差异

亚麻油最易聚合，大豆