《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制.pptx

第七章餐饮产品成本核算与控制1《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

01餐饮成本构成与分类02餐饮成本核算内容与方法目录03餐饮成本分析与控制04人工成本控制CONTENTS2《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

学习目的餐饮成本是酒店出售餐饮和服务的支出,即餐饮销售额减去利润的所有支出。进行餐饮管理时,遵循成本形成的客观规律,运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制,达到以较少的消耗获取最大的经济效益。通过本章的学习,需要了解餐饮成本的种类和特点,并掌握餐饮成本核算和控制的方法。3《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

学习重点?餐饮成本概念、成本结构?对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面的核算?有效地对餐饮各项成本进行控制4《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.1餐饮成本构成与分类5《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.1.1餐饮成本的构成要素餐饮成本主要由以下14项构成:1)原材料成本原材料即制作食品的主料、辅料和调料。2)人员工资工资包括基本工资、附加工资、奖金津贴、餐费、住宿及其他福利等。3)商品进价和流通费用主要是指饮料、酒水和烟等直接加价出售的产品所产生的费用。4)能源动力费用能源动力包括燃料、水费、电费、取暖费(主要是指北方)等。5)物料用品费用物料用品包括台布、口布、餐巾纸、筷子等服务用品。6)折旧和分摊费用折旧和分摊包括房租、设备、餐具消耗、加盟费、融资费、开办费等费用。7)销售费用销售费用包括广告、促销、打折、赠送、加盟管理费等费用。8)酒店管理费酒店管理费用包括办公用品、电话费、交通费、会费、银行费用、培训费等费用。9)交际费交际费也叫招待费用,各酒店情况不同,差异很大。10)营业性税金依照国家法律法规应当缴纳的税金。11)清洁用品费用清洁用品包括洗涤原料和在外洗涤的费用。12)维修费用为了保持和改善设备设施的功能,维持其原有性能所发生的费用。13)不可预见费用因不可预见的风险因素导致发生的费用。14)其他支出费用上面各费用项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的,在任何一个酒店里,主要成本在餐饮成本中比例都很高,是成本控制的主要内容。6《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.1.2餐饮产品成本的分类1)直接成本和间接成本2)固定成本、变动成本和半变动成本3)可控成本和不可控成本4)单位成本和总成本5)标准成本和实际成本6)边际成本和机会成本餐饮成本分类是为了做好成本核算和成本管理服务的。餐饮成本与其他的酒店成本一样,可以按多种标准进行分类,分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。7《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.1.3餐饮成本的特点从以上成本构成和类型看,餐饮成本具有以下特点。1)变动成本比重大2)可控制成本比重大3)成本泄漏点多①菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。②对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费,数量不足则影响销售额。③采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。④贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被偷盗,也会造成损失。⑤对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品饮料的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。⑥餐饮服务不仅关系到顾客的满意程度,也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销工作的好坏不仅影响收入,也影响成本率,例如增加宴会上饮料的推销会降低成本率。⑦销售控制不严,销售的食品饮料的数量与标准收入不符,也会使成本比例增大。8《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.2餐饮成本核算内容与方法9《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品所占用和消耗的资金。在实际中,餐饮产品成本核算以原料成本为主,原料主要有主料、配料和调料之分。主料是制作餐饮产品的主要原材料,一般在餐饮成本中占较大比例,如土豆烧牛肉中的牛肉。有的虽然不占主要分量,但价值较高,是产品的主要成本构成,如鱼翅羹里的鱼翅。配料是餐饮成本中的辅助原材料,花色品种繁多,在成本中占较小比例,如回锅肉里的大蒜。菜肴的主料和配料是相对而言的,在一份产品中作为主要的原料,在另一份菜肴中可能被用作配料。调料是制作餐饮产品的辅助材料,用量较少,主要起到色、香、味、形的调节作用。10《餐饮管理》课件第七章-餐饮产品成本核算与控制PPT课件

7.2.1原料加工的成本核1)一料一档成本核算?11《餐饮管理》课件第七