豆类坚果类的营养价值.ppt

分类：按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。第30页，共47页，星期日，2025年，2月5日（一）坚果类的营养特点1、蛋白质（13%～35%）2、脂类（40%～70%）3、维生素4、矿物质第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日1、蛋白质（13%～35%）蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。惟有栗子较低，仅5%左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日2、脂类（40%～70%）含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果质量含量低，2%以下。坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日3、维生素坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。4、矿物质含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类。第34页，共47页，星期日，2025年，2月5日L/O/G/O第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、豆及豆制品“五谷宜为养，失豆则不良”“每天吃豆三钱，何须服药连年”第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日分类豆类按食用部分的主要营养成分可分：高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪：大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）b.高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪：其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等）第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日大豆类第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日其他豆类第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日豆制品分类：第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日（一）大豆的营养价值1、大豆的营养成分（1）蛋白质（35%～40%）（2）脂肪（15%～20%）（3）碳水化合物（25%～30%）（4）维生素（5）矿物质（4.5%～5%）第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日（1）蛋白质（35%～40%）大豆蛋白为优质蛋白，含量是谷物的2～3倍。氨基酸比例合理富含赖氨酸缺乏蛋氨酸第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日（2）脂肪（15%～20%）富含不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多富含维生素E注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。第9页，共47页，星期日，2025年，2月5日（3）碳水化合物（25%～30%）五碳糖和糊精棉籽糖和水苏糖第10页，共47页，星期日，2025年，2月5日（4）维生素B族维生素含量高。干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。第11页，共47页，星期日，2025年，2月5日（5）矿物质（4.5%～5%）钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。第12页，共47页，星期日，2025年，2月5日2、大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂（2）植物红细胞凝集素（3）植酸（4）豆腥味（5）胀气因子第13页，共47页，星期日，2025年，2月5日（1）蛋白酶抑制剂机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min（2）植物红细胞凝集素机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。去除：经浸泡后加热处理即可。第14页，共47页，星期日，2025年，2月5日（3）植酸机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，影响它们被机体吸收利用。去除：①浸泡pH4.5～5.5的溶液中，可使植酸溶解35％～75％；②大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强，植酸被分解。第15页，共47页，星期日，2025年，2月5日（4）豆腥味机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败和胡萝卜素的损失。去除：95℃加热10~15min（5）胀气因子机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠中的微生物发酵产气。第16页，共47页，星期日，2025