中式面点师习题（附参考答案）.docx

中式面点师习题（附参考答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.用()煮饭米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。

A、粳米

B、糯米

C、小站米

D、籼米

正确答案：D

2.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。

A、工业废水

B、生活污水

C、包装材料

D、以上都是

正确答案：D

3.设定食品保温操作台的温度,应()旋转旋钮。

A、逆时针

B、向上

C、向下

D、顺时针

正确答案：A

4.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质,可分为()型、马齿型、粉型、甜型四类。

A、大粒

B、小粒

C、软粒

D、硬粒

正确答案：D

5.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。

A、冰水面团

B、热水面团

C、冷水面团

D、温水面团

正确答案：C

6.暗酥制品是指酥层不呈现在()的称为暗酥制品。

A、下

B、外

C、上

D、里

正确答案：B

7.人的大脑中除水分外,脂肪占脑组织总量的()

A、2/5

B、1/2

C、1/5

D、3/5

正确答案：B

8.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。

A、植物血凝素

B、皂素

C、龙葵素

D、氰苷

正确答案：A

9.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。

A、人际关系

B、社会关系

C、职业之间

D、企业之间

正确答案：A

10.下列是构成人体组织的营养素是()

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、以上都是

正确答案：D

11.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。

A、60

B、10

C、30

D、20

正确答案：A

12.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为()克。

A、1200

B、1300

C、1500

D、1400

正确答案：A

13.下列不属于面点馅心作用的是()

A、决定某些面点的口味

B、增加花色品种

C、决定点心的熟制方法

D、形成面点特色

正确答案：C

14.蒸箱内的水要及时(),否则水垢会增厚,影响加热效果。

A、加

B、关闭

C、更新

D、加足

正确答案：C

15.面粉按()可分为一般面粉和专用面粉。

A、面筋

B、精度

C、用途

D、色泽

正确答案：C

16.成本毛利率是()的百分比

A、毛利额与成本

B、毛料成本与净料成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛利额与价格

正确答案：A

17.在烤制面点时,入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽()

A、金黄发亮

B、洁白

C、红亮

D、光亮

正确答案：A

18.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的()以满足机体生理需要的生物学过程。

A、营养物质

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、矿物质

正确答案：A

19.制作千层饼使用的面坯是()面坯。

A、碰酵面

B、戗酵面

C、大酵面

D、嫩酵面

正确答案：C

20.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。

A、重要步骤

B、关键步骤

C、初始步骤

D、准备步骤

正确答案：D

21.下列选项中,不属于脂肪功能的是()。

A、促进脂溶性维生素吸收

B、促进水溶性维生素吸收

C、供能

D、增加饱腹感

正确答案：B

22.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。

A、对流

B、辐射

C、传播

D、传导

正确答案：A

23.下列为宏量营养素的是()。

A、碳水化合物

B、矿物质

C、膳食纤维

D、维生素

正确答案：A

24.轧面机是用以压制()面制品的面食机具。采用圆柱滚压的成形原理。

A、片状

B、粒状

C、丁状

D、条状

正确答案：A

25.切是用()将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。

A、刀具

B、中刀

C、大刀

D、小刀

正确答案：A

26.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。

A、200

B、50

C、100

D、150

正确答案：C

27.用糯米()米与水的比例以1:10为宜。

A、煮饭

B、米粉

C、煮粥

D、磨粉

正确答案：C

28.制粥时不宜添加的料是()。

A、豌豆

B、绿豆

C、黄豆

D、赤豆

正确答案：C

29.中式面点师应禁用()制作糕点。

A、鸽蛋

B、蛋黄

C、水禽蛋

D、蛋清

正确答案：C

30.面点师个人卫生规范包括()等方面的内容。

A、身体健康的要求

B、仪容仪表的要求

C、操作时于的卫生

D、以上都是

正确答案：D

31.玉米面可调制成()和糊状两种面坯类型。

A、浆状

B、稠状

C、块状

D、团状

正确答案：D

32.制作高桩馒头的工艺流程是:和面→发酵→()戗面→搓条→下剂→成型→汤发→成熟。

A、拌面

B、捣面

C、饧面

D、对碱

正确答案：D

33.下列为特定人群膳食指南的人群是()。

A、妇女

B、医生