挤压膨化处理对小米的影响以及在复合小米速食粥中的应用.pdf

摘要

小米因营养丰富而备受消费者青睐，但与大米和面粉相比，其口感粗糙，并且因

缺乏面筋成分而不适宜加工成面制品。然而，小米却是加工速食粥的优良原料，随着

生活节奏的加快，人们对速食产品的需求越来越大。本文以小米为主要原料，利用挤

压膨化技术加工成膨化小米粉，通过电子鼻技术和顶空固相微萃取结合气质联用技术

对小米挥发性成分进行分析，并结合营养指标和理化性质，筛选出适合制作速食粥的

小米品种。然后以南瓜粉、藜麦纤维粉、燕麦纤维粉、大豆纤维粉为辅料，以感官评

分为指标，通过响应面试验得到速食粥的原料配方；通过对喂料水分、喂料频率、螺

杆转速、挤压温度的研究，得到最佳挤压膨化工艺条件；筛选出复合小米速食粥的最

佳碎磨粒度和最优冲调条件；研究不同包装储藏对过氧化值、丙二醛、菌落总数和感

官品质的影响。通过挤压膨化处理，改善复合小米速食粥的品质，开发一种风味独特、

营养价值高的复合小米速食粥。试验主要结论如下：

（1）通过电子鼻雷达图发现，四种小米品种除冀谷18号以外，其他3种小米经挤

压膨化后香气物质响应值均比未经过挤压膨化处理高；经电子鼻PCA主成分分析发现

冀创1号小米膨化前后挥发性物质差异最明显。再通过优化的气相色谱-质谱萃取条件