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厨房卫生管理制度

厨房卫生管理制度1

目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

一、食品采购卫生制度

1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

6)不准采购贝壳类的小水产。

7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

二、食品拣洗加工卫生制度

1)蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工。

2)清洗加工过的.蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3)肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐败变质食品不加工。

4)肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5)宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

6)工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

7)工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

三、食品冷藏卫生制度

1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

四、配菜卫生制度

1)切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

2)做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

3)盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

4)加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

5)放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

6)工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

五、烹调卫生制度

1)注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2)烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3)隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

4)不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

5)炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6)工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

六、餐具消毒卫生制度

1)清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2)水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

3)当市用的餐具，当市清洗消毒。

4)洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

七、熟食专间卫生制度

1)操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

2)每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

3)操作时不用手直接接触熟食。

4)熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5)不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

6)操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

八、食品从业人员个人卫生制度

1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

2)上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

3)上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

4)在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

九、餐厅环境卫生制度

1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

2)墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

3)就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

4)餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

5)每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的