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人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗

食堂食材采购管理制度及流程

一、引言

食堂食材采购是食堂运作中重要的一环，对于保障食品安全、提

高食品质量、控制成本都至关重要。因此，建立科学的食材采购管理

制度并严格执行，对于食堂的经营和管理至关重要。本文将针对食材

采购管理制度及流程进行详细介绍，希望能为食堂相关管理者提供一

定的参考。

二、食材采购管理制度

1.采购管理的目标

食堂食材采购管理的主要目标是确保食品安全、提高食品质量、

控制成本。通过规范化的采购管理，保障食品的来源、质量，减少财

产损失，提高餐饮服务的满意度。

2.采购管理的原则

（1）合法合规：严格遵守国家有关法律法规，合法合规进行食材

采购。

去留无意，闲看庭前花开花落；宠辱不惊，漫随天外云卷云舒。——《幽窗小记》

（2）公开公正：食材采购应该公开透明，采购程序应该公正公平。

（3）品质优先：选择优质的食材供应商，保证食品质量。

（4）成本控制：合理控制采购成本，提高采购效率。

（5）供需平衡：合理安排食材采购数量，避免库存积压或者采购

不足。

3.采购管理的责任

（1）食堂经理负责组织、布置和实施食材采购管理工作，并全面

负责食材采购的质量、进度、成本和服务。

（2）食材采购小组负责具体的采购事务，并负责与供货商进行有

效的沟通和协商。

（3）食材质检员负责对到货的食材进行质量检查，确保食材符合

要求。

4.采购管理的程序

（1）明确供应商选定标准：确定食材供应商的选定标准，例如资

质、产品品质、价格、服务水平等。

臣心一片磁针石，不指南方不肯休。——文天祥

（2）制定采购计划：根据食堂菜品需求和消费量制定食材采购计

划，包括采购数量、时间、预算等。

（3）供应商选择和谈判：根据食材供应商选定标准选择合作的供

应商，并进行价格等相关条件的谈判。

（4）签署合同：与供应商签订正式的采购合同，明确双方的责任、

权利和义务。

（5）到货验收：食材到货后进行验收，验收标准包括数量是否符

合、质量是否合格等。

（6）出库管理：入库后对食材进行分类、储存，并做好相应的记

录工作。

（7）质量监控：对储存的食材进行定期的质量检查工作，确保食

材的品质。

（8）供应商管理：积极与供应商保持良好的沟通关系，建立供应

商档案，定期评估供应商绩效。

5.采购管理的考核

古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼

对采购管理的有效性进行定期的考核，包括采购成本的控制情况、

食材质量的稳定情况、供应商的绩效等。并根据考核结果对采购管理

制度进行不断地完善和提高。

三、食材采购管理流程

1.食材需求确定

（1）根据食堂的菜品需求和消费量，确定食材的种类和数量。

（2）根据当地的季节和气候等因素，确定采购的季节性食材。

2.食材供应商选择和谈判

（1）根据供应商选定标准，选择合作的供应商，并进行价格等相

关条件的谈判。

（2）签订正式的采购合同，明确双方的责任、权利和义务。

3.食材采购计划