餐饮卫生安排管理制度.docxVIP

餐饮卫生安排管理制度

PAGE2

餐饮卫生安排管理制度

餐饮卫生安排管理制度

一、总则

为保障消费者健康，保证公司正常运转，提高企业员工凝聚力，制定本制度。

二、卫生管理职责

1.行政总厨是餐饮卫生第一责任人，定期对餐厅卫生进行检查和评比。

2.各部门经理、领班要负责本部门责任区内食品卫生的日常检查。

3.餐厅员工要接受卫生知识培训，了解并掌握卫生制度，按制度操作。

三、原料加工管理

1.蔬菜加工要做到四无：无黄叶、无烂斑、无泥沙、无杂草。

2.肉类加工要做到四定：定位存放、定人清扫、定时处理、定期检查。

3.鲜台、点心柜必须做到隔墙离地。所有原料要按照操作规程处理，防止交叉污染。

四、食品储存管理

1.餐厅设立专用食品冷藏室，食品必须分类存放，做到上层面生、下层面熟，各种调味品分柜存放。

2.冷藏室内的食品不得超出四天，如发现异常或鼠虫迹应立即处理。

3.冷藏设备应有清楚的标牌标识，以示区分清洁区与不洁区。

五、卫生检查管理

1.餐厅每日由部门经理进行卫生检查，每日一次。

2.餐厅每周有厨师长进行卫生大检查，并有记录。

3.质检部每月来店内进行一次综合卫生大检查，并有记录。

4.除每日、每周、及综合卫生检查外，公司领导及部门负责人也应经常对餐厅卫生进行检查和评比。

5.各部门对在卫生检查中存在的问题应及时呈报公司领导，并组织员工进行整改。

6.质检部对餐厅卫生检查情况定期公布，并作为年终考核的依据。

六、个人卫生管理

1.员工进入餐厅必须着整洁服装，服装不符合要求者不得进入工作区域。

2.员工工作期间应保持个人卫生，不留长发，胡须，勤于洗手，不得用手触摸面部和眼睛。

3.对个人不能解决的卫生问题应及时向领班或经理反映并要求予以解决。

4.在工作区域内严禁吸烟。

七、预防食物中毒

1.餐厅员工有责任向客人宣传各种食物的正确食用方法及保存期限。

2.发现客人因食品引起不良反应时应及时作出处理，并报告部门经理和质检部。

3.预防食品回串味，原则上同类食品不得同时在同一盘或容器中存放。

4.各部应严格执行食品验收制度，防止过期或变质的食品流入餐厅。

5.变质食品应及时送有关部门处理并记录。

6.变质食品所在的部位应划定明显标志并予以隔离。

7.应保持厨房和餐厅的环境整洁，防止昆虫、鼠类和其它有害生物的控制和管理。

8.应确保个人用具（如刀具、案板等）和食品用具（如桶、盆、餐具等）的清洁并经常进行消毒处理。同时要确保存放场所的清洁，防止食品用具被污染。以上制度请全体员工认真遵守执行，如有违反者按章处罚。