餐饮服务与数字化运营配套课件模块四项目二.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块四物资管理思维导图

项目二餐饮物资的使用与保养●知识目标1.掌握餐厅物资在餐厅运营中的流转过程。2.了解餐饮物资在使用过程中产生损耗的原因和防控方法。●能力目标●素养目标1.能够分析在宴会各环节中餐饮物资损耗的风险点，并提出防控措施。2.能够设计、填写物资管理、损耗等相关表格。3.能对不同类型的餐饮物资进行清洗、消毒并保养。1.具有卫生意识，具备饮食卫生安全管理素养。2.具有标准化工作意识，养成遵守规范的良好职业习惯。3.具有成本控制意识，树立绿色发展理念。

任务一

大型宴会餐具使用与管理

案例导入仔细观察餐具使用及保管过程中的图片，分析物品使用及保管过程中存在的问题。?引导问题：

01餐具损耗原因及处理办法餐具损耗主要包括破损、流失、损坏等情况。做好餐具损耗控制，需要在物资流转全过程中规范操作、精准把控。

餐具人为破损的原因01.02.03.04.05.餐具装叠过高，过多或不整齐，运送过程中造成餐具滑落。餐具收送时未进行分类，大餐具压小餐具，造成挤压破损。洗碗间餐具台上餐具清理不及时，太多太乱，服务员不方便下栏，使餐具继续堆积以致压迫或倾倒。将玻璃杯装入不合适的杯筐，使杯子因受挤压而破损。擦拭时用力不当，造成破损。餐具破损的原因主要包括两个：一是人为破损，二是使用时间长或质量差而造成的自然破损。通常，玻璃器皿和瓷器破损率最高；楼面使用的小餐具破损率较低，厨房使用的大餐具破损率较高；由服务员保管的餐具破损率较小，由洗涤部管理的餐具破损率较高。

餐具流失的原因生意忙时，员工不小心将餐具同垃圾一起倒入垃圾桶。01盘点时不认真，造成漏盘假象丢失。04因其他部门拿用而遗失，或因其他部门借用后无人跟进收回而遗失。02少数客人用餐后将餐具拿走。03

客人没有异议时，服务人员需及时上报损坏餐具地数量、品名、赔偿价格等信息，并附到客人消费账单后面。服务人员迅速清理现场，及时为客人换上新的餐具，然后委婉地告诉客人需要赔偿。营业结束后，服务人员要及时上报领班，进行登记并申领新餐具。010203客人损坏餐具的处理程序客人在就餐中损坏餐具，金额较大或故意损坏时，应该进行赔偿，处理程序如下。

员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，则领班有权当场开赔偿单，赔偿金额应比进价高。若员工在工作中不慎损坏餐具，则应立即上报领班进行记录并申领新餐具，可以不立即赔偿，先做好记录，月底根据餐具破损率进行一次性赔偿。所有赔偿须上报餐厅和财务部，并做好记录，附员工赔偿地收据。010203员工损坏餐具的处理方式

02餐具损耗控制

送餐部对每次送至客房的物品做详细记录，对于不能回收的、破损的或者丢失的物品，须及时填写报告表，并交管事部。餐具产生破损时，应将破损餐具放进破损箱中并规范填写报告表，部门负责人签字确认。各营业点按规定时间将破损记录和破损餐具交到管事部，经管事部和成本控制部门确认后方可丢弃。举办大型宴会需要借用餐具时，应事先填写《餐具领用申请单》，相关负责人签字后，按照管事部流程等级出货；借用部门在使用完毕后及时归还，如有差异，则需填写报告。0102031.破损管理

对新员工进行餐具损耗控制的相关培训，帮助员工熟悉工作过程、规范操作。各营业点之间的餐具调拨和管事部物品领、借用都要填写相应的单据，经部门负责人签字确认，所有单据必须亲自交给管事部，管事部负责记录。2.盘点盘点是指仓储管理人员对库存物资进行点数清查，将实际库存数与物资管理账目相核对，以及时发现库存物资数量上的差异，及时采取相应措施。按照盘点的频率不同，可分为日常盘点、定期盘点和临时盘点。3.行为操作管理

任务工单任务描述大型宴会是酒店常见的经营业务，在宴会的准备到结束过程中，餐具在餐饮部内部始终处于流转状态，所经历的营业点多，接受的员工多，容易引发餐具损耗的风险点也多，因此，对员工进行行为操作方面的培训尤为重要。为帮助新员工熟悉大型宴会中餐具管理与使用的方法与操作标准，管事部拟编制损耗控制方案。请按照宴会餐具流转过程，分析可能产生餐具损耗的风险点，提出防控措施，指定相关管理表格，形成《大型宴会餐具损耗控制方案》。操作要求1.了解在大型宴会中物资领用——使用——收撤——清洗——回收的全过程。2.按照大型宴会餐具流转过程，将学习者分为传菜组、服务组、清洁组、库管组4个小组。3.库管组根据工作范畴，编写餐具领用交接、餐具进出库明细、餐具物资盘点等相关管理表格。4.其他小组树立本组工作过程中可能产生餐具损耗的风险点，并有针对性地提出控制损耗地解决方案。5.各小组分别