餐饮服务与数字化运营配套课件模块二 项目一.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

思维导图模块二餐厅服务

项目一餐饮服务技能●知识目标1.掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、斟酒、餐巾折花、中西式宴会摆台等各项技能的操作规程和操作标准；2.掌握餐饮服务技能的各项要素。●能力目标●素养目标1.能够掌握托盘操作的动作要领，能够灵活使用托盘，完成规范化服务操作；2.能够根据酒水的类型，灵活完成斟酒服务操作；3.能够掌握口布折花的各项技能；4.能够独立完成中西餐宴会摆台。1.具备严谨的工作态度，精益求精的工匠精神；2.具备操作的规范化意识，提升操作的规范化水平；3.提高创新能力，树立守正创新的职业意识。

任务一托盘托盘是酒店、餐厅服务人员在运送各种物品的一种基本服务工具。正确有效地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中必须掌握的基本操作技能。

案例导入引导问题：（1）认真查看案例图片，思考两幅图片中托盘内的物品摆放有什么不同？（2）托盘服务的使用场景有哪些？

01托盘的种类

托盘的种类按材质分类：常见的托盘有木质、金属、塑料、胶木防滑托盘等。按大小分类：托盘分为大、中、小型三种规格。按形状分类：托盘有方形、长方形、圆形和异形等。

02使用托盘的正确方法

用于托送较轻的物品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量在5千克以内。轻托又称肩上托，用于托送较重的菜点、酒水和盘碟等，一般所托重量在10公斤左右。重托

轻托步骤托盘3理盘1装盘2行走4落托5

轻托的注意事项托盘不可从宾客头上越过，以免发生意外，同时托盘从宾客头上越过也是一种不礼貌的行为。A用轻托的方式给宾客斟酒时，要随时注意调整托盘的重心，勿使托盘内酒水打翻或翻盘，将酒水泼在宾客身上。D托托盘的时候要量力而行，切记贪多，以确保操作的安全。B从托盘内取用物品时，要从两边交替取拿，以保持托盘的平衡。C

03托盘保管与保养

托盘保管与保养每餐后要进行清洁，禁止用洗碗机清洗。洗后托盘用干布擦净，竖立自然晾干。爱护托盘，严谨乱涂乱画，把玩托盘。随时保持清洁，无水渍、污渍、油渍。每天进行清点，保证数量。

任务工单任务描述按照轻托的技术要领，进行静托和托盘行走练习。操作要求1.理盘、装盘、起盘符合要求；2.静托重量不低于1.5kg，女生静托时间不少于3分钟；男生静托时间不少于5分钟；3.静托及托盘行走动作标准；4.训练以小组为单位展开，训练中相互学习，并开展多种形式的竞赛活动。

任务二斟酒

某五星级酒店的商务晚宴上，资深侍酒师正在为葡萄酒领域的知名收藏家提供酒水服务。侍酒师手中托着一瓶源自法国波尔多列级庄园的优质葡萄酒，他首先向客人展示了酒瓶标签，然后用开瓶器开启瓶塞。他没有直接倒酒，而是让客户闻瓶塞以判断是否有异味，并进行了醒酒步骤。斟酒时，他只倒入约三分之一的位置，以方便客人观察酒色并旋转酒杯。然而，在倾倒过程中，由于操作不当，酒液溅出，影响了服务的专业度和宾客体验。（1）侍酒师在斟酒过程中的哪些操作体现了专业的斟酒服务？案例导入（2）在上述案例中，侍酒师的服务存在哪些可能导致酒液溅出杯口的不足之处？引导问题：

01斟酒所需器具

斟酒所需器具金属水桶及桶架、口布、开瓶器、小碟、酒杯金属水桶及桶架、口布、小碟、酒杯分酒器、酒杯口布、开瓶器、小碟、酒杯、醒酒器白酒红葡萄酒白葡萄酒起泡酒及香槟酒

02斟酒服务流程

准备工作检查酒水、示瓶、调节酒水温度、根据客人所点酒水准备相应的酒杯及开瓶用具等。开瓶根据不同酒水选择正确的开瓶方式。开启葡萄酒时要尽量减少晃动，开启瓶塞后，用干净餐巾擦拭瓶口，开启后的封皮、盖子等物应在离开时一并带走。试酒斟倒葡萄酒前需要将酒缓缓置入主人杯中（约10ml），请主人品尝。斟酒斟酒分桌斟和捧斟，其中桌斟包括徒手斟酒和托盘斟酒。中餐宴会斟酒顺序一般从主宾开始，按顺时针依次为客人斟酒；西餐宴会的斟酒顺序依次为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。斟酒服务流程

斟酒要领徒手斟酒站立在客人右侧，左手持洁净餐巾背于身后，右手握酒瓶中部，将酒标朝向宾客。斟酒时，身体微向前倾。斟至适当酒量时，右手持瓶顺时针旋转，收回酒瓶。托盘斟酒左手托托盘，将托盘中的酒水向客人展示，请宾客选择酒水。托盘斟酒时，托盘不可逾越宾客的头顶，掌握好托盘重心的同时，左臂将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。捧斟此操作适用于酒会和酒吧服务，一手拿瓶，一手拿杯，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。此操作适用于非冰镇处理的酒。

各类酒水的最佳饮用温度和斟酒量酒水名称最佳饮用温度和斟