《富硒小麦粉》编制说明.pdf

一、工作简况

（一）任务来源

由中国粮油学会提出、立项并归口管理。

（二）目的及意义

硒是人体必需的微量元素，其不仅能参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，

而且能提高人体免疫力，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒在机

体内的中间代谢产物甲基硒醇具有较强的抗癌活性，对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳

腺癌等多种癌症具有明显的抑制的作用。适量的硒在人体中具有非常重要的生理功

能，但是过量的硒也会产生毒副作用。我国富硒地带的湖北恩施和陕西紫阳曾因土

壤严重硒污染，导致粮食、蔬菜乃至畜禽整个食物链的高硒状态，最终使人体硒摄

入过量而出现毛发脱落、指甲变形脱落、皮疹皮痒等中毒症状。中国营养学会1998

年10月修订的“每日膳食营养素供给量”中已将硒列为15种每日膳食营养素之一，

并提出每个成年人每天对硒的适宜摄入量是50-250μg。但是，目前我国硒人日平均

摄入量（RDI）明显低于中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》

中硒的参考摄入量。所以研发生产富硒食品可视为国家和地方改善居民营养状况的

一种努力，其对于提高当地居民健康水平具有重要意义。

近年来随着科技的发展，市面上已涌现出大量的富硒产品，如富硒面包、富硒

面条、富硒馒头、富硒大米、富硒茶等等，但不少富硒产品并未真正意义上做到“富

硒”。某些富硒产品营养成分中的实际硒含量检测值小于甚至远达不到商品标示值，

存在假冒伪劣现象。此外，富硒产品中硒含量的检测方法参差不齐，易造成一定的

误差和误导作用。针对目前我国富硒产品开发中存在的突出问题总结如下：①硒含

量普遍偏低，假冒伪劣商品充斥市场，鱼目混珠；②富硒产品质量不稳定，缺乏竞

争力；③企业产品质量监督、经营管理水平落后；④产品技术含量低、附加值不高、

经济效益不显著；⑤硒产品发展的路子不宽，对山区富硒资源的开发利用缺乏科学

的综合评价，缺乏统筹规划。

小麦是世界上极其重要的粮食作物，其种植面积和产量均居禾类作物之首。世

界上至少有35%的人口以小麦为主食，小麦主要种植国家有俄罗斯、中国、美国、

印度、加拿大、法国、澳大利亚、阿根廷等。在我国小麦的种植面积和总产仅次于

水稻、玉米而居第三位。小麦籽粒中富含人类所必需的多种营养物质，其中碳水化

合物（主要是淀粉）含量为60-80%，蛋白质含量8-15%，脂肪含量1.5-2.0%，矿物

质1.5-2.0%。小麦制品提供了人类食入蛋白的25.3%，热量的18.6%，食物总量的

11%，远远超过其它食物。

通过种植过程中外源强化使小麦富硒，得到富硒小麦粉，从而生产富硒面制品

是人体补充硒的有效途径。富硒小麦粉的优点主要有：①小麦粉食用人群覆盖率高、

消费频率高且消费量稳定、个体及地区间消费量差异小、过量摄入的可能性小等，

是比较理想的硒元素的载体；②硒元素是小麦生长过程中通过生物作用吸收的，其

在小麦籽粒中主要以有机硒的形式存在，特别有利于人体吸收，提高了其生物利用

率；③硒元素分布在小麦的细胞当中，与添加无机硒生产富硒小麦粉的方式相比，

硒元素在产品中的分布比较均匀，从而为食用人群稳定摄入提供了保证。

目前常见的种植富硒小麦的方法有三种：第一种方法是在富含微量元素硒的土

壤中种植小麦，成熟后小麦中自然含硒。但是该方法只适合小部分土壤含硒的地区，

优点是成本低，不需要额外的人工。缺点是小麦的硒含量不稳定，不一定能达到国

家规定的富硒标准。同时，自然富硒土壤往往伴随有毒有害的重金属元素，进而可

能通过农作物危害人体健康；第二种方法是选用小麦专用型硒肥，按照一定的比例

兑水后，对小麦叶面进行喷施，该方法最大的优点是能够有效稳定控制小麦中硒含

量，能达到富硒标准；并且能够改善小麦活力和抗氧化能力，提高籽粒硒含量，甚

至增加产量。缺点是需要额外的人工或者其它喷施成本。第三种方法是施用土壤改

良剂（粉末状硒肥），提高小麦植株硒营养水平，改善麦粒氨基酸结构，提高籽粒硒

含量。但是该方法成本略高，周期长，见效慢，并且土壤中的硒被吸收完后，还要

重新撒施并不是一劳永逸的。目前大多数富硒小麦种植以第二种方法为主，即选用

优质的小麦硒肥。一般无机类硒肥主要成分为多化合价态、杂质成分复杂的化合物，

不易直接用于生产富硒农产品。有机硒肥基本可以克服无机硒肥的这些缺陷。生产

富硒农产品无论是从社会效益角度还是经济效益考虑，建议选用有机类硒肥特别是

高品质硒源的有机硒肥。

虽然硒肥种植小麦能尽可能保证小麦中硒的含量，但由于气候差异、土壤含硒

量高低、小麦品种、小麦的发芽率和芽长等的不同，各地小麦籽粒含硒量仍有较