餐饮服务与数字化运营 课件 模块二 项目二 中餐服务.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

思维导图模块二餐厅服务

项目二中餐服务●知识目标1.掌握中餐服务的基本要求；2.掌握中餐零点服务的流程和标准；3.掌握中餐宴会服务的流程和标准。●能力目标●素养目标1.能够完成中餐零点与宴会开餐前的准备工作；2.能够掌握迎宾工作技巧；3.能运用专业知识进行菜品推荐；4.能够正确完成中餐零点服务流程；5.能够正确完成中餐宴会服务流程；6.具备得体友好的对客服务能力和沟通协调能力。1.具备美学意识，提高审美分析能力；2.具备精益求精的工匠精神；3.具备爱岗敬业、吃苦耐劳的劳模精神；4.提升创新能力，树立守正创新的职业意识。

任务一零点餐厅服务零点服务是指客人来到餐厅后自行点餐就餐的服务方式。

正值五一假期，退休后的万老师过60岁生日，万老师和老伴、儿子、儿媳（广州人）、小孙女（5岁）、怀孕7个月的女儿以及女婿（四川人），晚上一起来餐厅用餐。餐厅领班Betty为他们提供了优质的服务。推荐了如下菜品（扫二维码了解餐厅菜品）：菠萝咕老肉、龙井虾仁、宫保鸡丁、砂锅鲽鱼头、酸萝卜老鸭汤、口袋豆腐、松子玉米、蚝油生菜。客人非常满意。（1）针对不同客户群体、不同季节等，有哪些菜品推荐技巧？（2）何针对不同客户群体，提供个性化服务？案例导入引导问题：某酒店零点菜单

01餐前准备

按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。整理工作台。按中餐零点摆台的规范摆台。在开餐前10分钟时，服务员就位，准备迎接客人。熟悉当日菜单，特别要注意当日不能供应的品种，了解预订信息。餐前准备

02迎宾服务

对于有预订的宾客，需核对信息，引领其至预订餐台。无预订宾客，则需按照就餐人数、服务区域及宾客的特点等，按先里后外、尊重选择、合理调整的原则安排合适的餐位。按规定着装，站姿优雅，微笑问候，礼貌致意。引领过程中要注意步速适当，并不时回头招呼宾客。到达餐桌旁，应先征询宾客意见，协助当区服务员帮客人落座。010203迎宾服务要领

03点菜服务

点菜服务流程熟悉菜品，掌握烹调方法、口味特色等。开餐前了解当餐沽清和特别推荐菜品。点菜准备充分运用数字化技术，提升点菜服务效率，做好菜品营销。接受点菜仔细核对菜单，清晰准确复述宾客所点菜品酒水的名称、数量和特殊要求等。复述确认有礼貌询问宾客是否可以点菜。询问点菜清楚记录宾客桌号、人数、所点菜点酒水、分量和特殊要求等。记录内容向宾客致谢，说明大致需要等待的时间。将点菜信息传递给厨房、传菜、收银等部门。礼貌致谢、下单

点菜类型对于此类客人，点菜员要及时告知当餐已脱销菜品；遇到客人点了同种口味菜品时，要及时提醒；对菜品数量做好参谋。客人自点细心观察客人需求，根据客人用餐目的、消费水平和口味特点，介绍当日特别推荐菜品、餐厅特色菜品等。介绍应简介名了，推销适度。为客点单

04上菜服务

上菜位置客人点菜后10分钟内上凉菜，20分钟内上热菜，30分钟内上齐全部菜品。也可根据客人要求灵活掌握上菜时机。上菜时机选择合适的位置上菜，以不打扰客人和方便操作为宜。上菜顺序中餐上菜顺序一般是先冷菜后热菜，先咸菜后甜菜，先荤菜后素菜，先菜肴后点心、水果。上菜服务

上菜要领?上菜前，应仔细核对台号和菜品，避免上错菜。应对上菜位置做到心中有数，整理台面，留出空间。?上菜动作规范，不可从客人肩上、头顶越过。?新上的菜应放至主宾面前。?报菜名时应保持音量适中、吐字清晰，特式菜品应做简单介绍。?上菜时，菜盘不准在桌面上推拉。?上带有调料的菜品时，应先上调料，再用双手将菜端上。?按位上的菜肴，应从主宾开始按顺时针方向依次为每位客人服务。?服务过程中，应及时撤走空菜盘，保持餐桌清洁美观。?服务过程中，应注意操作卫生，动作规范、优雅。

05席间服务

客人落座后及时上小毛巾，冬季上热巾，夏季上凉巾。小毛巾服务01一般来说，上大菜前更换骨碟；上甜菜前更换骨碟；吃完鱼后更换骨碟；上口味相差较大的菜肴前更换骨碟；客人骨碟内杂物超过1/3时更换骨碟；上水果前更换骨碟。02更换骨碟及时清理台面03清理台面及时为宾客添加茶水、酒水，注意服务方法。添加茶水、酒水04及时收撤空菜盘，撤换脏盘、脏碗。收撤脏餐具05席间服务

06结账服务与餐后收档

结账方式客人示意结账时，应仔细核对帐单，确认无误后交由客人进行确认和结账。账单准备电子支付、信用卡结账、现金结账、挂账支付开具发票确认所开发票的类型，专票还是普票；询问开具发票的抬头、开户行等信息，正确开具发票。用专用信封盛放递送给客人。结账服务

餐后收档撤台整理首先检查