动物性食品卫生学（王小波）动物性食品卫生学.ppt

第十三章肉的微生物污染和控制;一胴体外表的污染;胴体外表污染的评价;红肉胴体上污染大量细菌的最常见部位;检测胴体外表细菌数最高的部位;采样;可逆性时相;例如，大肠杆菌比较易于粘着带肌束膜的鸡肉，而不易于粘着带肌束膜的牛肉或分割牛肉。;华盛顿大学和瑞士联邦苏黎世高等工业大学(ETH-Zurich)研究小组发现大肠杆菌菌毛顶部的黏附蛋

白与细胞外表的糖分子结合,?形成“手指扣〞样的挂钩，当施加在细菌上的拉力增大时，挂钩会更加有力，因此流动的液体不但不会冲掉细菌，反而能够帮助细菌逗留直至发生感染。相反，当施加在细菌上的外力很小或者没有时，手指扣被解开了。;细菌在吸着后，最初处于缓慢期，之后进入对数生长期。;;二胴体深部组织的污染;;;〔四〕PH升高;;;;;第十四章肉的质量检验;第二节肉的掺假掺杂的检验;

;2、实验室检验;如果猪肉、牛肉、鸡肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判为注水肉，或含水量超标。;二掺胶肉的检验;“注胶肉〞颜色发亮，肉质比正常的猪肉硬，柔软度不够；注胶肉与正常肉的气味有差异，有化学味道。将注胶肉投入沸水中，煮出来后，注胶肉明显缩水，而且伴有红色或者亮晶晶的东西浮出水面。;没收作销毁处理，对当事人给予经济处分，停止屠宰活动甚至取消定点屠宰厂资格。;三搀假掺杂肉的检验;;第十五章化学残留;一、肉和肉制品中最重要的污染物的类型;第二节肉和肉制品中抗微生物药的残留和检验;实验室检验残留物的样品采集注意要点;〔4〕样品采集后迅速冷却送至实验室。;处理意见;第三节“瘦肉精〞〔盐酸克仑特罗〕及其监控;

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;〔二〕肉眼病变;检出精确度可达1吨饲料中含50毫克“瘦肉精〞;毛发的加热提取物作为ELISA抗原。;最高限量0.01mg/㎏;一种人工合成的化学物质，属于兴奋剂。它能加强脂肪分解，促进蛋白质合成，提高动物的瘦肉率，作用与“瘦肉精〞类似。该物质化学结构稳定，在体内不易被破坏分解，主要经尿和胆汁以原型排出。;治标不治本;氯霉素在肾脏，肝脏中代谢并作灭活代谢产物滞留下来;第十七章肉类加工企业的清洁和消毒;肉类包装室的清洁、消毒步骤;

;小结;讨论题;第十八章HACCP制度在畜禽加工中的应用;第一节HACCP的根本原理;五HACCP与GMP、SSOP的关系;六HACCP与ISO9000的关系;;第二节畜禽加工中的关键控制点;动物性食品生产加工中的关键控制点;加工程序污染来源预防措施

2、电麻

3、放血颈部肌肉和血液被胃内容物污染不要切断食管

4、烫毛烫毛水常常变成“微生物汤〞定期换水，温度正确

5、脱毛加燎毛刮毛和脱毛不全此期冲洗

6、游离“肛门〞从未扎紧的肛门粪便污染大腿内在掉进腹腔前夹紧

侧和腹部

7、摘除内脏不要割断消化道

8、摘除膀胱尿液严重污染腹腔不要刺破膀胱

9、锯开胸部不要刺透消化道

10、摘除内脏冲洗

11、冷却

?;种鸡群(Breedingstock)●CCP2;20世纪60年代,该体系最初为宇航员提供食品平安方面的保障?;HACCP是以科学为根底，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品平安性的系统?;1进行危害分析。;4建立监测体系以监测关键控制点的控制情况。;对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。;有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品平安有重要影响因而需要在HACCP方案中予以解决的过程。;控制〔Control〕;对于预防和消除一个食品平安危害或将其减少到可接受水平非常关键的步骤。;(1)?组成HACCP小组