餐饮服务与数字化运营 课件 模块四项目一 餐饮物资的配备.pptx

餐饮服务与数字化运营

CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块四物资管理

思维导图

项目一餐饮物资的配备

●知识目标

1.掌握餐厅物资的类别并认识代表性餐饮器具。

2.了解常见餐饮器具的材质、用途。

●能力目标

●素养目标

1.能够识别中餐厅、西餐厅和酒吧的各类餐饮物资，并对餐饮物资进行正确归类。

2.能够根据给定主题，为中餐厅、西餐厅、酒吧配备餐饮物资，撰写餐饮物资清单。

1.培养归类的逻辑思维。

2.具备物资配备标准化工作意识。

任务一

中餐厅物资配备

设备、餐具用品是保证餐厅正常营业的必要物质条件，也是餐饮企业形象的重要体现。

案例导入

引导问题：

（1）中餐厅物资配备清单需要体现哪些内容？

（2）宴会就餐人数、服务方式、宴会规格与所需配备餐具数量之间有什么关系？

物品名称

数量

骨碟

30

茶杯

20

茶杯碟

20

筷子

20

筷架

10

刀叉

2

瓷勺

20

毛巾碟

14

汤碗

20

餐夹

10

汤勺

1

漏勺

1

表4-16-8人（最多容纳10人）中餐宴会厅餐具配备清单

物品名称

数量

骨碟

50

茶杯

32

茶杯碟

32

筷子

32

筷架

16

刀叉

2

瓷勺

20

毛巾碟

14

汤碗

32

餐夹

20

汤勺

1

漏勺

1

表4-116人中餐宴会厅餐具配备清单

引导问题：

01

家具类物资

选择餐厅家具时，必须根据餐饮经营的特点、整体风格、服务客人的类型等进行配备。

餐桌

通常按材质可分为木质、钢化玻璃、大理石、金属及混合型材质等。

餐椅

餐饮的选择需根据餐厅主题、室内装潢及经营方式等恰当选择，以让客人感觉舒适为第一原则。

工作台

选择工作台时，尽可能选择小型、灵便的款式。台面应使用隔热材料，易于清洗。工作台材料颜色应和其他家具色彩协调。

移动服务车

主要用于客前分菜服务，轻便灵巧，也可用于上菜、收盘和其他功能。

迎宾台、指示牌等

迎宾台设在餐厅门口的一侧，高度一般为1-1.2m。指示牌是承办的某些大型活动的告示和指南。

02

餐用具

陶瓷种类众多，大致可分为三类：一般陶瓷、强化瓷和骨质瓷。色彩鲜艳、做工别致的才气可以提高客人用餐时的视觉享受，增添用餐乐趣。

陶瓷器皿

03

电器设备

电器设备不仅体现了餐厅档次，而且大大降低了劳动力成本，并使得餐饮服务和操作的诸多环节更加规范化、程序化、标准化。

储存各类酒水饮料和水果等。

任务工单

任务描述

请以小组为单位，选取一个宴会主题，为宴会厅进行合理的物资配备。

1.高档商务宴会服务用具配备。本次宴会是为中外文化交流所设的一桌高档宴席，就餐人数为8人，采用长条桌，中西合璧的摆台方式。请根据宴席要求，挖掘中国传统文化元素，为餐厅包间配备物资。

2.中秋团圆宴的服务用具配备。中秋节是中华民族一份珍贵的文化遗产，吃团圆饭已成为节日的必备环节。本次宴会为一家祖孙三代15人的中秋团圆宴，最小的客人年龄为2岁，请根据宴席主题及就餐客人特点，为餐厅包间配备物资。

3.毕业宴的服务用具配备。毕业宴会是与同学和老师的一次正式告别，对于师生是一份宝贵的回忆。此次宴会是为一个班级（30名同学、5名老师）所设的毕业宴，期间设有唱歌、舞蹈等文艺节目，请为此宴会厅进行物资配备。

操作要求

1.按照物资类别，充分考虑服务方式，对宴会厅物资进行合理配备。

2.按照宴会人数的具体要求，明确各类物资的名称、规格、材质及数量，撰写餐饮物资配备清单。

3.将小组制作的物资配备清单进行汇报展示。

任务二

西餐厅物资配备

案例导入

（1）认真观察咖啡厅与西餐扒房的全景图，分析两者在家具配备上的区别？

（2）咖啡厅与西餐扒房在摆台用具上有什么区别？

图4-1某酒店咖啡厅全景图

图4-4西餐扒房桌面摆台

图4-2西餐咖啡厅桌面摆台

图4-3西餐扒房全景图

引导问题：

01

家具类物资

西餐厅家具摆设通常包括欧式经典风格或者现代时尚风格两种类型。欧式经典风格多采用仿古木质家具，并且在细节上注重雕刻与装饰；而现代时尚风格则多使用流线型的金属家具，强调简约与实用。

02

餐用具

西餐厅中金属餐饮器具使用较多，刀、叉、勺多为不锈钢材质，高档西餐厅还会用到银器。银器一般以镀银餐具为主。

西餐厅常用餐具

03

餐厅布局规划

餐厅布局对于餐厅物资的配备至关重要，往往决定着餐厅家具类物资配备的数量及规格要求。

餐厅空间的构成

类型

每餐位所需面积/㎡

咖啡厅

1.4~1.6

自助餐厅

1.2~1.7

豪华餐厅

1.5~1.9

普通餐厅

0.9~1.4

快餐厅

1.1~1.4

宴会厅