餐饮服务与数字化运营 课件 模块三项目三 主题宴会菜单酒单设计.pptx

餐饮服务与数字化运营CATERINGSERVICEDIGITALOPERATIONMANAGEMENT

模块三主题宴会设计思维导图

项目三主题宴会菜单酒单设计●知识目标1.掌握主题宴会菜单设计的原则。2.了解酒水分类。3.掌握主题宴会菜品和酒水搭配的知识。4.掌握主题宴会菜单的内容编排方法。5.掌握主题宴会菜单外观设计的内容。●能力目标●素养目标1.能够根据主题及客人要求进行主题宴会菜品设计。2.能够根据主题宴会的菜品进行酒水设计。3.能够制作主题宴会菜单。1.具有一定的艺术修养。2.树立绿色发展理念。3.具备厉行节约的意识。。

任务一

宴会菜点设计

某日，经商的王先生邀请两位外地观光客户到某酒店就餐。几个人兴冲冲地打开菜单，发现很多稀奇古怪的菜名跃然纸上，“情人眼泪”、“生死恋”、“金屋藏娇”，让人如坠雾里。王先生想在朋友面前露脸，只得装出十分熟练的样子点了“情人眼泪”、“黄金万两”、“金屋藏娇”和“霸王会蛟龙”。待服务员端上来时，这些菜才露出了庐山真面目。芥末拌三丝就是所谓的“情人眼泪”，炒熟的鸡蛋下盖几片西红柿，也就是“金屋藏娇”，而一大一小两只龙虾搅在一起则是“霸王会蛟龙”。来源：《酒店管理180个案例品析》案例导入引导问题：（1）菜单对于餐厅而言有哪些作用？（2）菜单设计应遵循哪些原则？

01宴会菜品的设计原则宴会菜品的设计要综合考虑多种因素，以确保能够满足宾客的口味需求，同时体现宴会的规格和档次。

宴会菜品的设计原则宴会菜品设计是餐饮艺术中的一个重要方面，它不仅需要考虑食材的选择、烹饪方法和摆盘美学，还需要根据宴会的性质、宾客的口味偏好以及文化背景等因素进行综合考量。（1）了解客人的饮食习惯、喜好和禁忌。（2）把握客人的消费心理。以客人需求为导向膳食平衡是指在日常饮食中摄入的各种营养物质要达到一定的比例，以满足身体的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜单设计的基本原则。讲究膳食平衡宴席菜肴数量指的是组成宴席的菜肴总数与每道菜肴的分量。只有数量合理才能有效避免浪费。菜肴数量合理一席宴会应做到口味搭配多样，避免菜式的单一和工艺的雷同，力争一菜一烹。讲究烹调技法

02宴会菜品的程式不同的就餐形式，菜品的种类、数量以及编排顺序都会有所不同。中式宴会分冷菜、汤菜、热菜、点心，水果五大类，西式宴会则分头盘、汤品、副菜、主菜、甜品和热饮。

宴会菜品的程式凉菜—头菜—热炒菜（先烧制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—汤菜—甜品（随后点心）—水果中餐菜单程式头盘—汤—副菜—主菜—甜点—咖啡/茶西餐菜单程式

03主题宴会菜单内容的设计设计主题宴会菜单内容时，需要结合宴会的主题、文化背景、宾客饮食偏好以及活动的具体需求等。

主题宴会菜单内容的设计确定宴会主题主题不同，反映在宴会菜单中菜品原料的选择、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也会有所区别。

确定宴会主题确定菜品品种、数量1.明确宴会选用菜品道数、种类，荤菜、素菜、点心、水果各类别的占比。2.根据客人特点及菜品分量进行调整。3.注意菜品成本的分配。主题宴会菜单内容的设计

确定宴会主题确定菜品品种、数量确定菜品名称宴会菜品的命名力求名符其实，使菜名足以体现菜品的特色或反映菜品的全貌。主题宴会菜单内容的设计

确定宴会主题确定菜品品种、数量确定菜品名称列出清单确定装盘规格根据菜品特色确定菜品盛器及装盘规格。规定每道菜品的用料，制定标准菜谱，核算成本，并按上菜顺序进行排列，形成一套完整的主题宴会菜单。主题宴会菜单内容的设计

任务工单任务描述1.正值毕业季，高三一班同学们准备在某四星级酒店举行一场毕业聚会。参加人数为60人，主桌10人，用餐标准为1280/桌。菜品要求六道凉菜、一道主菜、八道热菜、一道汤、一点一水果。2.某市政府接待外国代表团来本市考察并举办欢迎晚宴，地点在某五星级酒店，时间是11月3日，参会人数60人，每桌10人，用餐标准为1280/桌。菜品要求8道凉菜、1道主菜、5道热菜、1道汤、一点一水果。3.为了更好的帮助当地农民发展旅游，村委会与当地旅游院校携手合作，希望可以对当地民宿的餐饮质量有所提高，现请你设计一套体现当地特色的宴会菜单。操作要求1.小组选定其中之一完成菜单内容的设计。2.菜单内容要符合主题，贴合实际。

任务二

宴会酒水设计

王先生邀请合作伙伴李先生来自己企业参观考察，顺便观光旅游。中午在当地一家五星级酒店用餐。两个人点了京酱肉丝、油焖大虾和爆炒腰花，主食是大葱羊肉水饺。饭菜点好后，王先生请服务员帮忙推荐酒水。服务员小李询问：“请问二位喝啤酒还是白酒？”王先生反问道：“小伙子，你觉得我们点的这些饭菜