餐饮服务与数字化运营 课件 模块五 成本控制.pptx

餐饮服务与数字化运营;模块五成本控制;;任务一

原料采购管理;上海S酒店要举行重要客户圣诞答谢晚宴。圣诞节前夕，厨师长在检查厨房备货情况时发现，厨房的龙虾和生蚝两种原料不足，于是，打电话给自己熟悉的水产老板紧急为厨房配送三十斤龙虾和五十斤生蚝。厨师在收到货后发现比之前确定的龙虾和生蚝规格要小一些，但是时间紧急，来不及重新订货，只好将就使用。菜品上桌后，客人发现，本桌的龙虾和生蚝大小不一，心中不禁对酒店的接待能力和信誉产生了疑虑，开始盘算明年要不要继续与S酒店的商务合作。;;;;采购规格标准书的编制;;;;;任务工单;;任务二

原料验收管理;W餐厅在对供应商送来的原料进行验收时，采购经理通知厨师长派一名厨师来参与验收，但是由于当时正值厨房最为繁忙的时段，厨师长回复采购经理目前无法派出厨师参与验收，让采购经理自行验收。采购经理表示同意后开始验收。由于忘记携带称量工具，采购经理目测了一下基围虾的重量，冻鲅鱼有三箱，采购经理打开其中一箱看了一下后，便在验收单上签了字。并叮嘱送货员，因厨房较为繁忙，请送货员直接把货物送到厨房。;;验收人员素质要求;;01;任务工单;任务三

原料储存与发放管理;某餐厅位于城市中心，每天接待大量的顾客。为了确保餐厅能够提供新鲜和高质量的食材，他们非常重视原料的存储和管理。

首先，餐厅购买原料时会与可靠的供应商建立长期合作关系。供应商会提供新鲜的食材，并确保交货及时。

餐厅的原料存储区位于厨房的一侧，设有专门的冷藏和冷冻设备。这些设备可以保证食材保存于适当的温度，以防止细菌滋生和食材腐败。在存储区，食材按类别进行分组，如肉类、蔬菜、水果、乳制品等。每个类别都有专门的货架和储物柜，以便员工能够轻松找到所需的食材。每个食材都有标签，包括名称、购买日期和保质期。这有助于员工追踪食材的新鲜度，并确保先使用先进先出原则。

餐厅的库存管理系统会定期检查食材的库存量，并生成订购清单。这有助于餐厅及时补充所需的原料，并避免库存过剩或不足的情况。

在每天的???业前，厨师会对存储区进行检查，确保食材的质量和新鲜度。过期或损坏的食材会被及时丢弃，以确保菜品的质量和安全。

此外，餐厅还定期进行清洁和消毒，以确保存储区的卫生状况。员工也接受食品安全和卫生方面的培训，以确保他们了解正确的存储和处理食材的方法。

通过这些措施，该餐厅成功地确保了原料的新鲜度和质量，为顾客提供了美味和安全的餐饮产品。;;原材料的储存管理;;;任务工单;餐饮服务与数字化运营;模块五成本控制;;任务一

生产过程中的成本控制;某餐厅为了控制菜品成本，采取了以下措施：

厨师团队严格控制每道菜品的食材用量，确保在保持味道和质量的前提下，最大限度地减少浪费和损耗。

厨师们通过精确的菜品配方和标准化的制作流程，保证每道菜品的口味和质量的一致性，减少因不一致而导致的浪费和成本增加。

在菜品生产过程中，餐厅设定严格的质量控制标准，确保菜品符合卫生和安全要求，避免因食材污染或处理不当而导致的损失和成本增加。

通过以上措施，该餐厅成功地在菜品生产过程中进行了成本控制。;;;;;深加工阶段的生产成本控制;任务工单;任务二

标准菜谱制定;;;标准配料及配料量;;确定烹制份数和规定盛器;任务工单;任务三

人力成本控制;案例导入;;影响餐饮人力成本的因素;;;;服务标准制定;任务工单;餐饮服务与数字化运营;模块五成本控制;;任务一

餐饮毛利核算;;;;;餐饮毛利率;毛利率核算;任务工单;任务二

餐饮成本分析;“悦食小馆”以其地道的本地菜肴和温馨的就餐环境受到顾客的喜爱。然而，餐厅的老板赵海发现，尽管生意不错，但餐厅的利润却始终不尽如人意。为了提升盈利能力，赵海决定对餐厅进行一次彻底的成本分析。

通过成本分析，赵海发现了许多可以降低成本的机会，如减少食材浪费、优化菜品定价等。这些措施使得餐厅的利润率有了明显提升。随着利润的增加，赵海有更多的资金用于提升餐厅的服务和菜品质量，从而吸引了更多的顾客，增强了市场竞争力。赵海通过成本分析，调整了部分菜品的价格，使其更加合理，提高了顾客的满意度和忠诚度。随着利润的提升，赵海改善了员工的福利和激励机制，提高了员工的士气和工作效率。在赵海的努力下，“悦食小馆”的成本结构得到了显著优化，餐厅的经营状况也有了明显改善：

（1）利润大幅提升：通过降低成本和提高菜品价格，餐厅的利润率提升至行业领先水平。

（2）市场份额扩大：优质的菜品和服务吸引了更多的顾客，餐厅的市场份额不断扩大。

（3）品牌影响力增强：随