面包生产基本知识-面包生产常用原辅料（面包生产技术课件）.pptx

项目1面包生产基本知识

1.1面包生产常用原辅料

酵母

酵母(Yeast)是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖

发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。其细胞组织结构与

人体非常接近，是理想的天然营养源。

酵母是食品出芽Budding分裂为两个细胞

Fornsanerwcell

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酵母与人类的伙伴关系，已经有几千年的历史。古代人类在几千年酵母帮助人类将面粉发酵，才有了

前就利用酵母来加工美味食品。全人类的主食——面包、馒头等。

②基础原料——酵母

酵母的种类根据含水量分类

·含水量在70%

·需2-4℃冷藏鲜酵母

·可保存1个月

·含水量4%-6%

干酵母·常温保存

·可保存2年

②基础原料——酵母

◎AngIH酵母的种类

Angel

安田

不能耐受高的渗透压，在无糖

条件下发酵力高，因此适宜用

于含糖8%以下的面团发酵。

高糖酵母

根据用

耐较高的渗透压，在有糖条途分类低糖酵母

件下发酵力较高，因此适合Angelm

于含糖8%以上的面团发酵。

②基础原料——酵母酵母的种类

根据来源分类

人工酵母天然酵母

从自然界的酵母中筛选后，经在附着有酵母的材料中加入水

人工纯粹加工得到的适合制作