中考现代文阅读——陈晓卿《如何吃好一碗豌杂面》.docxVIP

如何吃好一碗豌杂面

陈晓卿①

①工作地点的变更，让我很确切地感受到了北京城市发展的不均衡，饮食方面尤其如此。

②直到有天，看到一家重庆小面的店名似曾相识，进去一问，果然是从双井搬迁过来的，一试味道居然还是老样子，很快，这里就成了我与同事的食堂。

③一起吃饭的时候，也就难免吹几句牛，普及一些关于食物的知识，比方说：“如何吃好一碗豌杂面?”

④同事们来自五湖四海，常见到的情形是：在一碗普通的、来自重庆的条状面食跟前，小伙伴们首先表现出各种各样的狐疑。点东西时，三分之一的人要求免辣，三分之一会要奇奇怪怪的浇头，剩下的几位即便要了重庆小面的豪华版——豌杂面，也是吃相十分窘迫，最关键的，要了干熘（无汤豌杂）的两位，面全部吃完了，臊子还几乎完整地留在碗底。吃吧，有点儿咸。不吃，又觉得可惜。总之，人和碗都很无辜的样子。相信重庆人民要看到这样的场景，会愤怒地发来照会②的。

⑤重庆人吃小面，不像我的同事这样猴急，尤其豌杂面，要气定神闲，先用温柔的眼神向庄严覆盖着杂酱和耙豌豆的这碗面深情告别——我说得夸张了，应该说是认真检查一下臊子的分量和面的成熟度。然后，慢慢拿起筷箸，轻轻从右前方插入碗的底部，拇指、食指和中指用力，以筷尖为轴轻轻上挑。

⑥对一碗干熘而言，外层和内部的温度是不同的，如果自上而下直接吃，开始面的硬度是合适的，而埋在下面的面条，一直保持着较高的温度，会致使面体膨胀，甚至板结。如此轻挑数次，不仅让整碗面的温度趋于均匀，面条不至于粘连，也使臊子均匀地包裹在每一根面条的四周。

⑦几经这样自下而上的翻动，直到豌豆、肉碎、榨菜末等等佐料也逐渐聚在最靠自己的位置，才可以正式吃面。一手托碗，一手举筷，咸淡一致地蘸匀调料。一口面——既有面香，也有肉质香，既有耙豌豆的绵沙，又有榨菜碎末细小跳动的爽脆，口味和牙感，如同一个弦乐四重奏现场，齐整、默契，层次分明又相互衬托。面之将尽，豌杂也刚好耗光。完美。

⑧豌杂面是重庆小面中，我最热爱的品种。在重庆，每一家小面馆，面的软硬、肉臊的多少，都有不同，但和全国其他地方相比，它的唯一性体现在这金黄色的耙豌豆上。

⑨耙，方言中用来形容绵软的字。耙豌豆也就是煮烂的豌豆，是川渝百姓的日常食物。成都人性格温婉，喜欢把豌豆煮到近乎无形，即便自己懒得煮，菜市场也买得到成品。做蔬菜汤、酥肉汤、肥肠汤，丢一勺耙豌豆，风味立刻不同。重庆人耿直得多，好的耙豌豆讲究软烂沙瓤而外形完整，尤其豌杂面更是如此。

⑩耙豌豆这种价格极其便宜的食材，最初的出现，只是为了给分量不够的肉臊鱼目混珠地“撑场面”，所谓肉不够，豌豆凑。现在生活好了，肉也足够，人们非但没有把它从杂酱中剔除，反倒钟情于豌豆熟烂后美妙的口感和豆类加油脂的清香，它甚至成为山城早餐味觉的标识之一。

?英国作家扶霞曾经在成都留学，回到英伦也自然多了不少川渝之地的朋友。她讲过这样一个故事：在海外的中国学子们，对豌杂面可谓日思夜想。这些年在伦敦，川菜餐厅已经不少，有些做得已然十分正宗。但这些餐厅中，有豌杂面的却不多，原因是英国不容易买到白豌豆，这是耙豌豆的原料。

?但很快，这个世纪难题就被解决了。一位留学生在超市里买了一罐胡姆斯酱，用郫县豆瓣加葱花煸了肉臊和榨菜，淋在了加热的胡姆斯酱上，奇迹出现了：一碗英伦风豌杂面在八千公里之外就此诞生，而且味道与重庆的近似度大于百分之九十五。甚至所有品尝的人都以为那就是耙豌豆，还有人抱怨：“你啷个把豌豆煮得愣么稀烂！”

?胡姆斯酱又称鹰嘴豆泥酱，主要由鹰嘴豆、柠檬汁、蒜泥、橄榄油和芝麻酱组成。自13世纪起，胡姆斯酱就出现在埃及的烹饪书中。没有想到的是，这种平时涂抹在面饼或者吐司上的酱料，被中国人当成了面条伴侣。

?上面这个故事还有一个姊妹篇。有个朋友在成都有两个圈子：一个是中国人的圈子，一个是外国朋友的圈子。在后一个圈子中，有一位原籍中东的朋友，经常在感叹四川美食的美味之后，非常无助地开始怀念家乡的胡姆斯酱。成都是一个拥有食物自信的城市，胡姆斯酱并不好买，怎么办呢?朋友把这位中东友人带到了菜市场，指着白豌豆说：“你不妨试一试这个，再加上一勺芝麻酱，你的故乡就回来了。什么?没有橄榄油哈，你可以试试用生的菜籽油替代啊。”当然，这又是一个皆大欢喜的结局。

?同科不同属的两种豆子的果实，跨越万里，被不同文化背景的人们巧用，却这样水到渠成地达成了某种默契。美食家们常说，“食物是最亲善的使者”，说的就是这个道理。

[注]①陈晓卿，著名纪录片导演和美食作家，因执导《舌尖上的中国》系列、《风味人间》系列纪录片而广受赞誉。陈晓卿不仅关注食物的制作过程与味道，更关注食物与人的关系，以及食物在不同地域和文化层面的独特意义。

②照会是指国际交往的书信形式，指一国政府把自己对于彼此相关的事件的意见通知另一国政的外交文件，是对外交涉和礼仪往来的一种重要手段。

（选自陈晓卿散文集《