广式云吞面标准.docxVIP

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广式云吞面

1范围

本文件规定了广式云吞面的术语和定义、原辅料要求、制作器具及餐具、制作工艺、出品质量要求和食用要求等。

本文件适用于广式云吞面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2719食品安全国家标准食醋

GB2720食品安全国家标准味精

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水GB8607高筋小麦粉GB/T8937食用猪油

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB13104食品安全国家标准食糖

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

NY/T437绿色食品酱腌菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜SB/T10004中国火腿

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

广式云吞面cantonesewontonnoodles

一种广州的传统小吃，用云吞、碱水面（竹升面）和特制汤底经一定工艺烹制而成的面食。3.2

碱水面alkalinenoodles

在面粉中加入碱水（碳酸钠）,经一定工艺制作而成的一种面制品，也称竹升面。

4原辅料要求

4.1用于制作碱水面（竹升面）及云吞皮的原辅料应符合以下要求：a）鸡蛋、鸭蛋应符合GB2749的要求；

b）高筋面粉应符合GB8607的要求；

c）碱水（碳酸钠）应符合GB1886.1的要求。

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4.2用于制作云吞馅的原辅料应符合以下要求：

a）猪肉应符合GB2707的要求；

b）大地鱼干应符合GB10136的要求；

c）鸡蛋应符合GB2749的要求。

4.3用于制作汤底的原辅料应符合以下要求：a）猪肉、猪骨应符合GB2707的要求；b）火腿应符合SB/T10004的要求；

c）大地鱼干、虾籽、虾米、虾皮应符合GB10136的要求。

4.4食用盐应符合GB/T5461的要求。

4.5猪油应符合GB/T8937的要求。

4.6韭黄应符合NY/T743的要求。

4.7食糖应符合GB13104的要求。

4.8味精应符合GB2720的要求。

4.9加工用水应符合GB5749的要求。

4.10其它辅料应符合相应国家食品安全标准或产品标准要求，不得添加非食品原料和辅料。

5制作器具及餐具

5.1广式云吞面制作工具包括但不限于竹升、和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、汤锅、长筷子、笊篱：

a）竹升：长约220cm，直径约12cm；

b）和面机、压面机、切面机、猪肉切粒机、汤锅应用食品级304不锈钢材质制造；

c）长筷子：食用级防滑木质筷子；

d）笊篱：用食品级304不锈钢材质制造，孔径不大于100目筛。

5.2盛装云吞面的餐具应符合GB14934的要求。

6制作工艺

6.1工艺流程

煮制包裹成金鱼状广式云吞面的工艺流程见图1。

煮制

包裹成金鱼状

制碱水面（竹升面)

制云吞皮

装碗

装碗

制云吞馅

制汤

图1广式云吞面工艺流程

6.2制作要求

6.2.1碱水面（竹升面）、云吞皮

6.2.1.1取高筋面粉、鸡蛋（或鸭蛋）、碱水（碳酸钠）按比例混合后搓成面絮，并反复揉搓直至均匀融合成面团，和面过程不应加入水。

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6.2.1.2用湿润、干净餐布覆盖面团，醒面0.5小时至2小时，再揉搓直至面团表面光滑。

6.2.1.3用毛竹或压面机反复碾压面团，使其受力均匀直至起筋。

6.2.1.4将面团碾压成云吞皮或碱水面（竹升面）并切割。云吞皮和碱水面（竹升面）切面的尺寸宜按表1要求。500g面团约有120片～250片云吞皮。

表1尺寸要求

种类

尺寸

长

宽

厚

云吞皮

7cm～8cm

7cm～8cm

0.1mm～0.3mm

碱水面（竹升面）--细面

1mm～2