食品的腐败变质课件课件.ppt

关于食品的腐败变质课件第1页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、食品的腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。第一节食品的腐败变质的原因第2页，共37页，星期日，2025年，2月5日食品腐败变质的几种类型1、酸败发酵腐败二、食品腐败变质的几种类型第3页，共37页，星期日，2025年，2月5日1、腐败：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。2、酸败：食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。3、发酵：食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。第4页，共37页，星期日，2025年，2月5日三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理（一）微生物引起食品腐败变质的原因1．微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。2．环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。3．食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、ＰＨ等。第5页，共37页，星期日，2025年，2月5日（二）常见食品腐败变质的机理1．新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。第6页，共37页，星期日，2025年，2月5日2．乳及乳制品的腐败变质为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。第7页，共37页，星期日，2025年，2月5日3．肉、鱼、蛋类的腐败变质肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。第8页，共37页，星期日，2025年，2月5日四、食品腐败变质的结果（一）感官性状改变（二）降低食品营养（三）引起中毒或潜在性危害第9页，共37页，星期日，2025年，2月5日五、鉴定食品的腐败变质的指标鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。（一）感官鉴定1．色泽变化。2．气味变化。3．口味变化。4．组织状态变化。第10页，共37页，星期日，2025年，2月5日（二）实验室检验食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。1．微生物检验2．理化指标（1）蛋白质（2）脂肪（3）碳水化合物第11页，共37页，星期日，2025年，2月5日一、低温保藏与食品质量低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。第二节食品的腐败变质的控制措施第12页，共37页，星期日，2025年，2月5日（一）食品的藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。1．冷藏2．冷冻第13页，共37页，星期日，2025年，2月5日（1）冷藏：是指在食品不冻结状态下（-1℃～10）的低温贮藏。冷藏无冻结过程，新鲜果蔬类和短期贮藏食品常用此法。新鲜果蔬通常不宜冷冻，温度过低，会引起果蔬冻伤。新鲜果蔬的冷藏最好与环境湿度（大多为85%-95%）和空气成分（气调保藏法）相结合。冷藏和冷冻。第14页，共37页，星期日，2025年，2月5日（2）冷冻保藏（冷冻，冻藏）是指食品在冻结状态下（大多在-18℃以下）的低温贮藏。冷冻是将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部呈冻结状态，动物性食品常用此法。冷冻的效果好于冷藏，但食品在冻结过程中，不仅使微生物的活动受到抑制甚至死亡，食品的品质也会有所下降。第15页，共37页，星期日，2025年，2月5日二、食品的加热杀菌保藏（一）微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活，可久贮不坏，但必须不重复染菌，因此要在装罐装瓶密封以后灭菌，或者灭菌后在无菌条件下