食品的腐败变质及其控制.ppt

酶的活性和稳定性与温度之间有密切的关系。在较低的温度范围内，随着温度的升高，酶活性也增加。通常，大多数酶在30～40℃的范围内显示最大的活性，而高于此范围的温度将使酶失活。第126页，共194页，星期日，2025年，2月5日酶催化反应速度和酶失活速度与温度之间的关系可用温度系数Q10来表示。酶催化反应速度的一般为2～3，而酶失活速度的Q10在临界温度范围内可达100。随着温度的提高，酶反应速度和失活速度同时增加，但由于其在临界温度范围内的Q10不同，因此，超过某个关键性的温度下，失活的速度将会超过催化反应速度。此时的温度即为酶反应的最适温度。第127页，共194页，星期日，2025年，2月5日酶的耐热性因种类而有较大的差异。如牛肝的过氧化氢酶在35℃时即不稳定，而核糖核酸酶在100℃下，其活力仍可保持几分钟。过氧化物酶是存在于食品中比较耐热的一种酶，大多数过氧化物酶可在100℃下忍受10分钟仍不会完全失活。因此，在食品加工过程中，时常根据过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充分。第128页，共194页，星期日，2025年，2月5日某些酶类如过氧化物酶、碱性磷酸酶和脂酶等，在热钝化后的一段时间内，其活性可以部分地再生。这些酶的再生是因为加热可将酶分为溶解性和不溶解性的成分，从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。有人曾发现有17种蔬菜必须要延长其热烫时间才能防止过氧化物酶的再生，因此，为了防止酶活性的再生，必须采用更高的热烫温度或延长热处理时间。第129页，共194页，星期日，2025年，2月5日在食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。第130页，共194页，星期日，2025年，2月5日②控制pH值酶的活性受其所处环境pH值的影响，只有在某个狭窄的pH值范围内时，酶才表现出最大活性，则该pH值就是酶的最适pH值。在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。但是，酶的最适pH值并非酶的属性。它不仅与酶的属性有关，而且还随反应温度、反应时间、底物的性质及浓度、缓冲液的性质及浓度、介质的离子强度和酶的纯度等因素的变化而改变。第131页，共194页，星期日，2025年，2月5日第132页，共194页，星期日，2025年，2月5日由于pH值的控制与酶的活力有关，因此，在加工过程中，能将pH控制到最大限度地提高酶反应速度，或防止酶反应的发生，或抑制酶反应。例如，将体系的pH值降低到3.0以下，就能有效地避免多酚氧化酶引起的酶褐变反应，从而保护食品的色泽。第133页，共194页，星期日，2025年，2月5日③控制水分活度水分活度对酶促反应的影响主要表现在：在足够高的水分活度下，有最大的酶反应；在足够低的水分活度下，酶反应不能进行；在不同的水分活度下，产生不同的最终产物积累值。因此，当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减小水分活度则会抑制酶的活性。例如食品干制、速冻，正是利用了低水分活度控制酶的活性。第134页，共194页，星期日，2025年，2月5日酶的稳定性也与水分活度有着较密切的关系。一般在水分活度低时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在湿热条件下比在干热条件下更容易失活。因此，在食品干燥、速冻加工时，如果要钝化酶的活性，需要在干燥或冷冻以前进行。第135页，共194页，星期日，2025年，2月5日2、其它因素的控制1）压力：罐头食品保藏——合理的工艺与操作压力2）湿度：干制品、糖制品——妥善包装3）物理化学因素：使浑浊体系有一定黏度；尽可能减小颗粒与汁液间密度差；尽可能减小果肉颗粒的大小（均质）。总之，根据食品变质的原因和保藏的原理，即可采取相应的工艺措施，以达到食品长期保藏的目的。各种食品保藏的方法都是创造一种控制有害因素的条件，而食品加工则在寻求食品最佳的保藏方法中逐步完善。第136页，共194页，星期日，2025年，2月5日§2-3栅栏技术（HurdleTechnology）一、栅栏技术概念的提出栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner（1976）提出的，他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子（HurdleFactor）。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。第137页，共194页，星期日，2025年，2月5日二、栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从