食品的腐败变质及控制.ppt

第一章食品的腐败变质及其控制1）栅栏技术在鲜肉保藏中的应用传统方法：冷冻缺点：成本高，影响肉的品质栅栏技术：水分活度、PH、防腐剂、低温处理、较高温灭菌、真空包装等，其中最有效的是：水分活度(aw)。5.栅栏技术在食品中的应用第55页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制5.栅栏技术在食品中的应用2）在新鲜果蔬加工中的应用从原料选择、加工、包装到配送、销售，每一环节都应直接或间接地采取“栅栏”措施，以达到预期的保存目的。栅栏因子：温度控制、适宜的清洗消毒剂、pH、水分活性、气体成分、臭氧、辐照、包装第56页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制在抑制杨桃切片贮存期发生的褐变反应以及营养成分改变的工艺中，就是以pH作为主要栅栏因子，采用柠檬酸和抗坏血酸的有效结合调节其切片表面的pH，并同时利用无氧包装、低温贮存等辅助性栅栏因子，达到了有效抑制杨桃切片发生褐变的效果。第57页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制3.栅栏技术在食品包装中的应用食品包装本身就是一个非常重要的栅栏因子。用于包装过程的栅栏因子有：抽真空、充入特殊气体、气调包装等。真空与充氮包装将阻隔氧气作为首要目标，气调包装主要控制、调节包装袋内的氧气和二氧化碳的浓度，并将其稳定在一个狭小范围内。在包装过程中调节温度、压强等栅栏因子，也同样可以增强包装的栅栏功效第58页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制用作食品包装的材料很少具有防腐性或抗氧化性，或能吸收C2H4、O2、水蒸气等。添加栅栏因子：脱氧剂、防腐剂、抗氧化剂、吸湿剂、C2H4吸收剂等。第59页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制六食品的保存期限食品保存期限指食品进入流通和消费领域之后，在规定的保藏条件下，至其丧失商品价值或食用价值所经历的时间。第60页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制六食品的保存期限食品保质期在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，也称最佳食用期。食品保存期指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。第61页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制b.食品成分的因素盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐（8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。第23页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制（二）微生物的控制2）加热杀菌的方法巴氏杀菌：杀菌温度65℃—80℃，主要用于不耐热的食品。果汁、果酒等常压杀菌：指101.325KPa、100℃条件下的杀菌处理。适用于酸性食品的杀菌。PH＜4.5高压杀菌：指101.325KPa以上、100℃以上的杀菌。适用于非酸性食品的杀菌。PH＞4.5第24页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制（二）微生物的控制3）杀菌原则杀菌方法的选择，一般以PH值4.5为界限杀菌时一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象菌加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏性第25页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制（二）微生物的控制降低水分活度的方法:去除水分(干制)加盐或加糖控制水分状态（速冻）微生物类群最低Aw范围微生物种类最低Aw值大多数细菌大多数酵母菌大多数霉菌0.99～0.900.94～0.880.94～0.73嗜盐性细菌嗜干霉菌耐高渗酵母0.750.650.602控制水分活度第26页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制（二）微生物的控制3PH值的控制降低PH的方法发酵产酸降低食品的PH值加酸型防腐剂适宜的pH值微生物迅速生长繁殖偏离生长的pH值生长繁殖受到抑制为什么？第27页，共66页，星期日，2025年，2月5日第一章食品的腐败变质及其控制（二）害虫和啮齿动物

危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁