食品的低温保藏.ppt

虽然在外观上没有症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。需要在低于界限温度的环境中放置一段时间，才会出现冷害。第62页，共103页，星期日，2025年，2月5日水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败??不好、腐烂第63页，共103页，星期日，2025年，2月5日3）串味具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。甚至存放过有强烈气味的食品（如洋葱）的库房中再贮藏其它的食品时，仍会有串味现象发生。第64页，共103页，星期日，2025年，2月5日4）生理作用水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也不断发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。肉类在冷藏中的成熟作用。第65页，共103页，星期日，2025年，2月5日5）脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。第66页，共103页，星期日，2025年，2月5日6）淀粉老化老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。第67页，共103页，星期日，2025年，2月5日淀粉老化作用的最适温度是：2～4℃。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，松软的质感不复存在；土豆在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。第68页，共103页，星期日，2025年，2月5日什么温度不发生老化？当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于-20℃时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成的冰结晶阻碍了淀粉分子间的相互靠近而不能形成氢键。第69页，共103页，星期日，2025年，2月5日7）寒冷收缩畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。第70页，共103页，星期日，2025年，2月5日一般来说，宰后10h内，肉温降到8℃以下，容易发生寒冷收缩。肉类在冷却时若发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差。如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。当肉的pH值低于6时极易出现寒冷收缩。第71页，共103页，星期日，2025年，2月5日（2）冷藏技术管理冷藏温度冷藏间相对湿度冷藏间空气流速第72页，共103页，星期日，2025年，2月5日冷藏温度冷藏温度应根据具体的原料来确定。冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外）。应严格控制冷藏室温度。温度波动会使空气中的水分冷凝在食品表面，导致发霉。第73页，共103页，星期日，2025年，2月5日碎冰冷却特点冰的种类（淡水冰和海水冰）分类及操作要点适用（鱼类）第30页，共103页，星期日，2025年，2月5日碎冰冷却法第31页，共103页，星期日，2025年，2月5日真空冷却法原理也叫减压冷却，是根据水分在不同的压力下有不同的沸点。第32页，共103页，星期日，2025年，2月5日食品第33页，共103页，星期日，2025年，2月5日真空冷却的优缺点优点：(1)所有预冷方法中最迅速、清洁的方法(2)果蔬的干耗较少；(3)操作方便；(4)预冷处理后鲜度及口感好。缺点：设备成本投资较高，操作消耗也高。第34页，共103页，星期日，2025年，2月5日2、食品的冷藏第35页，共103页，星期日，2025年，2月5日不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称平均货架寿命（天）0℃22℃38℃肉鱼家禽鱼干和肉干水果水果干叶菜块茎植物干种子6?102?75?181000或＞10002?181000或＞10003?2090?3001000或＞1000111350或＞3501?20350或＞3501?77?50350或＞350111100或＞1001?7100或＞1001?32?201