《古蔺麻辣鸡》（征求意见稿）团体标准编制说明.pdfVIP

《古蔺麻辣鸡》编制说明

一、工作简况

（一）背景介绍

古蔺麻辣鸡产于四川古蔺（红军长征四渡赤水所在地）。古

蔺麻辣鸡是这里的名优特产，泸州“名小吃”，名声享誉全川，

距今已有近百年民间加工技术，历史悠久。

因古蔺县地处四川盆地周边山区，黄荆林区和赤水河沿岸郁

郁葱葱的树木造就了古蔺独特的自然地理气候环境。古蔺麻辣鸡

源取自高山放养的优质本土土鸡，这些鸡远离城市的喧嚣，所食

用的食物都是本地种植的无污染玉米、天然有机虫子和甘甜的山

泉水。因而这样生长的鸡大多鸡冠大而红、腿细而长、羽毛特别

的好看，自然也就成了制作古蔺麻辣鸡的重要原材料。在美食制

作工艺上，古蔺麻辣鸡在传承古方的技艺上同时创新了技法，从

而拥有了一套专属的独特制作技艺。首先，按一定的比例，将辣

椒、胡椒、花椒、肉桂、丁香、豆蔻、茴香等四十几种香辛料装

入布袋，放入老卤水中进行数个小时的熬制，让香辛料的精华芬

芳渗透至卤水中，为老卤水加香提味，使得老卤水的香味更加浓

郁香醇。其次，精选优质的高山土鸡，经细心宰杀洗净后，将土

鸡放入煮好的特制卤水中高火细煮五十分钟左右，即可出锅。古

蔺麻辣鸡选料严格，工艺考究，香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，

咸淡适宜，麻辣鲜香。现为泸州市级非物质文化遗产代表性项目，

深受广大群众的喜爱。

如今，在古蔺县城的大街小巷都充斥着麻辣鸡的香卤味，古

1

蔺麻辣鸡在当地群众和来古蔺旅游品尝过的游客中口耳相传，优

良口碑享誉全国，产品远销海外，尤其是喜欢川味的食客们来到

古蔺必须要品尝的就是古蔺麻辣鸡。2014年，古蔺麻辣鸡在《舌

尖上的中国II》第七集（三餐）中闪亮登场。目前，古蔺县年制

作古蔺麻辣鸡200余万只，年销售收入2亿元，带动核心区养殖

户户均增收1万元以上。

（二）任务来源

为促进古蔺麻辣鸡产业的持续发展，推进古蔺麻辣鸡产业化

进程，提高古蔺麻辣鸡品质，按照《古蔺县麻辣鸡行业协会团体

标准管理办法（试行）》中的相关规定制定本标准。标准提出单

位主要由：本标准在编制过程中充分依据GB/T1.1-2020《标准

化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》中的有

关规定，力求编写规范化和标准化。

（三）编制和协作单位

古蔺县麻辣鸡行业协会、古蔺县姬氏食品有限责任公司、四

川万豪企业管理咨询有限公司等。

（四）主要工作过程

1.前期调研

自2020年7月起，古蔺县麻辣鸡行业协会通过组织召开成

员会议成立了标准制定小组，现场调研企业生产现状和问题，深

入市场一线了解古蔺麻辣鸡的市场表现和消费反馈。提出了《古

蔺麻辣鸡》立项申请。

2.标准立项

2

2020年8月20日，在总结调研数据成果和分析的基础上，

古蔺县麻辣鸡行业协会印发了《关于《古蔺麻辣鸡》团体标准的

立项公告》（古麻协〔2020〕2号）。

3.标准起草

标准立项公示期满后，古蔺县麻辣鸡行业协会积极组织标准

起草小组，搜集多方技术资料、生产经验和历年检验检测报告，

由秘书处综合分析拟定了《古蔺麻辣鸡》标准草案。

4.标准讨论并形成标准初审稿

2020年9月2日，古蔺县麻辣鸡行业协会秘书处组织协会成

员，对标准草案技术内进行讨论，由秘书处根据标准讨论意见进

行修改形成标准初审稿。

5.标准初审并形成征求意见稿

2020年9月3日，古蔺县麻辣鸡行业协会秘书处组织省内产

业相关专家对初审稿进行技术审查，按照专家提出的意见修改，

形成征求意见稿。

6.标准公开征求意见并修改

2020年9月4日，古蔺县麻辣鸡行业协会印发了《关于《古

蔺麻辣鸡》团体标准征求意见的通知》（古麻协〔2020〕3号），

向行业公开征求意见，为期30天。秘书处根据收集到的反馈意

见修改形成报批稿。

7.标准批准发布

2020年10月10日，古蔺县麻辣鸡行业协会印发了《关于批

准发布《古蔺麻辣鸡》团体标准的公告》（古麻协〔2020〕4号），

3

在全国团体标准信息平台公开发布《