食品添加剂凝固剂.ppt

钙浓度太高将严重影响产品口味。第63页，共65页，星期日，2025年，2月5日还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg，残留量小于0.01mg/Kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量3.0g/Kg；用于发酵粉，可按照生产需要适量使用第31页，共65页，星期日，2025年，2月5日-用于豆腐作凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%。实际应用例子：第32页，共65页，星期日，2025年，2月5日使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐。原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙。例如：-冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度第33页，共65页，星期日，2025年，2月5日氯化钙制造方法氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副产品经分离精制而得。第34页，共65页，星期日，2025年，2月5日性状氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。第35页，共65页，星期日，2025年，2月5日第36页，共65页，星期日，2025年，2月5日毒性大鼠经口LD50为1g/KgADI不做特殊规定（FAO/WHO1994）使用按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要适量使用；用于其他饮用水（调制水），最大使用量为0.1g/Kg第37页，共65页，星期日，2025年，2月5日氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.02％；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0．1％氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2‘渗入组织内部，渗透20~25min，经水煮、潦洗后备用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂。第38页，共65页，星期日，2025年，2月5日乙二胺四乙酸二钠（EDTA）?结构：?特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。1.3.3其它稳定作用第39页，共65页，星期日，2025年，2月5日制造方法由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。性状EDTA二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2％水溶液的PH值为4.7。在常温下稳定，加热至100℃时结晶水开始挥发至120℃时时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性，熔点为240℃(分解)。第40页，共65页，星期日，2025年，2月5日毒性大鼠经口LD502g/KgADI：0~0.25mg/Kg第41页，共65页，星期日，2025年，2月5日?应用：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。使用标准：用于酱菜、罐头，最大用量0.25g/kg；用于果酱，最大用量0.07g/Kg。实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。第42页，共65页，星期日，2025年，2月5日柠檬酸亚锡二钠（罐头除氧剂）?结构：?特点：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。第43页，共65页，星期日，2025年，2月5日?应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量。实际应用例子：-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用）。-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn200?g/g;Pb2mg/