食品的营养素及其主要生理功能.ppt

（二）食品污染的危害及预防1.食物与食源性传染病和寄生虫病（1）食物的微生物污染因畜禽类食品在宰前宰后都会受到各种细菌的污染；鱼类、海鲜在养殖过程中因水的污染而带上各种细菌，病毒，螃蟹、螺类本身就是某些寄生虫的宿主；蔬菜水果，特别是蔬菜种植过程中与土壤直接接触，可携带各种细菌、病毒和寄生虫。一旦清洗不干净，加温不彻底，食后就会造成传染病、寄生虫病和食物中毒。另外餐具的污染也是引起肠道传染病的重要原因。第28页，共43页，星期日，2025年，2月5日（2）预防①首先应保证各种食物加工前充分漂洗干净，烹调时肉类要加热彻底。②存放食品生熟分开，避免交叉污染。③做凉拌食物时多加点醋，可起到一定的杀菌作用。④日常生活中聚餐，提倡使用公筷、公匙，最好是分餐制以防止传染病的传播。⑤加强餐具消毒制度。将用过的餐具、茶具用洗涤剂洗净后放到开水中煮沸十分钟，便可达到灭菌消毒的目的。如果有条件可以使用消毒柜。除此外还应做到：不吃病死禽、畜肉，不吃腐败变质食物，不吃被农药污染的食物，不吃发芽的土豆（马铃薯），霉变甘蔗。第29页，共43页，星期日，2025年，2月5日2.食物与肿瘤大量的实验研究及临床观察资料显示，1/3的恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。膳食结构不合理是一方面，另一方面则是饮食习惯不卫生、烹调加工不科学而引起。（1）食物中的致癌物包括：①亚硝胺类化合物易产生本致癌物的食品有：火腿、火腿肠、腌肉、腌菜，不新鲜蔬菜等。剩菜、剩饭加热多次，开水煮的时间过长等。目前发现此与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌的发病有密切关系。第30页，共43页，星期日，2025年，2月5日②黄曲霉毒素是目前发现最强的致癌物，除了长期慢性作用诱发癌瘤外，还有所谓的“冲击量”致癌。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生油、花生、玉米，棉籽等。③多环芳烃化合物以3-4-苯并芘致癌性最强，食物中多环芳烃的主要来源有：在烘烤、熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而成；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；食物加工受机油，包装材料污染等。第31页，共43页，星期日，2025年，2月5日第1页，共43页，星期日，2025年，2月5日一、饮食要讲究合理营养合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养称为合理营养。营养素（nutrient）：指食物中含有可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分。按化学性质通常分为六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。第2页，共43页，星期日，2025年，2月5日（一）营养素的主要生理功能1.蛋白质：①构成机体成分;②用于组织蛋白质的更新和修复:③提供必需氨基酸；④供给热能每克蛋白质消化吸收后可产热16.8KJ。第3页，共43页，星期日，2025年，2月5日2.脂类:包括脂肪和类脂①供给能量，产热37.7KJ/g②构成机体组织和重要物质③促进脂溶性维生素的吸收④促进食欲及增加饱腹感⑤提供必需脂肪酸，亚油酸和亚麻酸，其重要的生理功能是：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成，参与脂质代谢，参与精子形成，参与合成前列腺素。第4页，共43页，星期日，2025年，2月5日3.碳水化物①供给能量最经济、最主要的热能来源，1克碳水化物可产16.7KJ能量。②构成机体的重要成分③调节血糖、节氮和抗生酮作用三大产热营养素的热能分配比例为：蛋白质占10％～15％，脂肪占20％～30％，碳水化物占55％～65％。第5页，共43页，星期日，2025年，2月5日4.维生素维生素类的共同特点是：既不参与机体组织的构成，也不供给能量，是一类调节物质，维生素的种类很多，每一种都履行着其特殊的生理能。例如：维生素A主要与视力有关维生素D主要与钙磷代谢有关维生素B1、B2、维生素PP与能量代谢有关维生素C可激活羟化酶，使脯氨酸和赖氨酸羟化