食品毒理学绪论基本概念.ppt

五、正常值在实际工作中，按目前认识水平，认为“健康”或“正常”的个体，对其进行某项观察指标测定，以其平均值±2个标准差作为正常值范围。凡某种观察指标符合下列情况之一者，即可认为已偏离正常值范围，属于损害作用。1.与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，并且其数值不在正常值范围内。第31页，共47页，星期日，2025年，2月5日3.与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，而其数值却在一般公认的“正常值”范围内；但如机体处于功能或生物化学应激状态下，此种差异更为明显，则属于损害作用。2.与对照组相比，具有统计学显著性差异(P0.05)，而其数值却在一般公认“正常值”范围内；但如在停止接触后，此种差异仍然持续一段时间，则属于损害作用。第32页，共47页，星期日，2025年，2月5日六、靶器官（targetorgan）化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官,但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织器官称为靶器官。第33页，共47页，星期日，2025年，2月5日§1-2剂量、剂量－反应关系一、剂量（dose）指给予机体的外来化合物的数量或机体接触的数量。单位：以每单位体重接触外来化学物的数量来表示。mg/kg.bw二、量反应与质反应第34页，共47页，星期日，2025年，2月5日关于食品毒理学绪论基本概念第1页，共47页，星期日，2025年，2月5日绪论第2页，共47页，星期日，2025年，2月5日一、概念

1.毒理学传统毒理学定义：研究外源性化学物对生物体损害作用的科学。毒理学有三个研究领域：描述毒理学、机制毒理学、管理毒理学。现代毒理学定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。第3页，共47页，星期日，2025年，2月5日描述毒理学：进行毒性鉴定。目的是为安全性评价和危险性管理提供信息。机制毒理学：研究化学物质对生物体产生毒作用的细胞学、生化学和分子学机制。管理毒理学：根据描述和机制毒理学提供的资料进行科学决策，协助政府部门制定相关法规条例和付诸实施。第4页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竞能否为社会和消费者所接受，并据此制相应的标准的过程。危险性管理：指权衡接受、减少或减低危险性，并选择和实施适当政策过程。第5页，共47页，星期日，2025年，2月5日外源性化学物：是存在于人类生活和外界环境中，可能与机体接触并进入机体的一些化学物质。常见的外源性化学物：农用化学品、工业化学品、药物、食物添加剂、日用化学品、各种环境污染物及霉菌毒素等。第6页，共47页，星期日，2025年，2月5日2.食品毒理学：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。研究目的：①从毒理学角度研究食品中可能含有的外源化学物对食用者的毒作用机理；②检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围；③确保人体健康。第7页，共47页，星期日，2025年，2月5日食品中可能出现的毒物（一）植物类食品中的天然毒素有毒酚类与醇类（氰苷类）胆碱酯酶抑制剂（龙葵素）蚕豆嘧啶葡糖苷致癌物：黄樟素及其类似物（β-细辛脑）抗营养物生物碱：秋水仙碱毒蕈毒素第8页，共47页，星期日，2025年，2月5日（1）干扰蛋白质消化或氨基酸吸收与利用的物质（2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的物质（3）抗维生素因子：①抗坏血酸氧化酶②抗生物素蛋白③抗硫胺素酶第9页，共47页，星期日，2025年，2月5日（二）动物类食品中的天然毒素动物肝脏中的毒素：胆酸，维生素A海洋鱼类的毒素：组胺，雪卡鱼毒素河豚毒素贝类毒素海参毒素蟾蜍毒素第10页，共47页，星期日，2025年，2月5日（三）食物中的真菌毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素岛青霉素和黄天精展青霉素玉米赤霉烯酮第11页，共47页，星期日，2025年，2月5日（四）食品中的化学