《中餐烹调技术》课件.pptVIP

;第一章烹调绪论

;;第一节烹调的含义及作用

;;第二节中国烹饪的开展过程

;;;;;第三节中国菜肴制作的工艺流程

;;第四节中国菜肴的特点与属性

;;;;;;;;;;;;第三节烹调主要设备和用具

;;;第四节烹调根本功

;;;;;;;;第二节传热介质和烹的方式;;;;;;;;;;第三节加热对原料的作用;;;第四章烹调原料的预熟处理

;第一节焯水

;;;;;;第二节过油

;;;;;第三节汽蒸

;;第四节走红

;;;第五节制汤

;;三、汤汁形成的原理

;;;;五、制汤的方法

;;;;;;第五章调味

;;第一节味觉和味的分类;;;;;三、影响味觉的因素

;;;;;;;;;;;;;;;;;第二节调味的方式和原那么

;;;;第三节调味的阶段和方法

;;;;第四节临灶操作调味品的放置和常用自制调味料

;;;;;;;;第六章勾芡

;第一节勾芡的意义与作用;;;;;第二节芡汁的种类

;;第三节勾芡的方法

;;;第七章热菜烹调方法

;;;;;;第一节炸、熘、爆、炒、烹

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;第三节烧、扒、烩;;;;;;;;;第四节煎、塌、贴

;;;;;;;第五节汆、涮、煮、熬

;;;;;;第六节蒸、烤

;;;;;第七节拔丝、挂霜、蜜汁;;;;;;;第八节冷菜的烹调方法

;;;;;;;;;;;;;;;;;;第九章菜肴盛装及美化

;;;;;第二节菜肴的美化

;;;;第十章中国古老四大菜系局部教学代表菜品