餐饮服务与数字化运营 课程标准.docx

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《餐饮服务与数字化运营》课程标准

一、课程概况

课程名称：《餐饮服务与数字化运营》

课程设置属性：专业核心课

课程实施属性：必修课

课程任务属性：理实一体课

二、课程定位

《餐饮服务与数字化运营》课程是酒店管理与数字化运营专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。该课程以餐厅对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法。该课程注重培养学生的知识性和实践性，一方面培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重培养学生的实践操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。

通过该课程学习，将学生培养成“高素质的餐饮服务员”和“高素质的餐饮管理人员”，以满足餐饮行业的其他服务与管理岗位的需求。本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会培养职业道德良好、理论知识全面、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才。

三、设计思路

《餐饮服务与数字化运营》课程深入贯彻党的二十大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以思政育人为目标，紧紧围绕餐饮业数字化发展趋势，对接餐饮业服务与运营规范及标准，从酒店餐饮部（餐饮企业）各岗位职业能力分析入手，以项目为导向，以任务为驱动，以学生为中心，遵循“岗课赛证”融通理念，融入数字化技能、数字化思维、信息技术应用等新知识和新方法，重点培养学生在餐饮服务与数字化运营中综合职业能力，满足学生职业生涯发展的需要。

根据餐饮企业员工职业生涯发展路线，本课程的教学内容由餐饮认知、餐饮服务、餐饮管理三部分组成。餐饮服务侧重于餐饮服务知识的介绍与餐饮服务技能的训练，餐饮管理从餐饮环境设计与布局、菜单管理、物资管理、质量管理、销售管理、安全管理等方面全面介绍餐饮数字化运营的理论与原理，考虑到高职学生的特点，适当增加了操作性的内容，目的是培养学生的职业意识、职业习惯和职业能力。

课程目标

(一)素养目标

通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准的基础上，树立正确的世界观、人生观和价值观。同时坚持思政育人的目标，让党的二十大精神和习近平新时代中国特色社会主义思想进课堂，教育引导学生理解并自觉实践职业精神和职业规范，增强职业感，培养遵纪守法、爱岗敬业、无私奉献、诚实守信、公道办事、开拓创新的职业品格和行为习惯。

(二)知识目标

通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法。了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务。了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

(三)能力目标

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

五、课程内容及课时分配

（一）课程教学内容与课时分配

项目

任务

知识点及技能点

课程思政元素

课时分配

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项目一

餐饮认知

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认知餐饮业

1.了解餐饮业的发展历史及发展趋势

2.熟悉餐饮生产、销售、服务的特点

3.掌握餐厅服务人员的素质要求

4.掌握餐厅服务的特性与原则

5.能够针对不同类型餐饮企业合理配备餐饮部工作人员6.能够制定餐饮部各岗位工作职责

了解中西方餐饮发展历程，提高学生思维包容性，以及家国情怀和自信心；通过餐饮部员工定员方法的确定，培养严谨的工作态度。

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2

认知餐饮服务与人员素质要求

3

认知餐饮部组织机构及岗位职责

2

项目二

餐饮服务技能

1

托盘

1.掌握托盘的基本动作要领

2.掌握餐巾折花的技法

3.掌握斟酒的基本技法

4.掌握中西餐摆台的操作程序

5.掌握中餐分菜的基本方法

6.能够利用餐饮服务技能为客人提供就餐服务

7.能够运用餐饮服务技能参加技能大赛

坚守职业道德和一丝不苟的工匠精神；培养察言观色、灵活应对的超前服务意识；培养创新意识和创新精神；培养吃苦耐劳、艰苦奋斗的品质。

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2

餐巾折花

3

摆台

4

斟酒

5

上菜与分菜服务

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项目三餐饮服务方式

1

中餐服务

1.了解中餐厅的中餐服务方式

2.熟悉中餐零点服务的服务程序，掌握相应的服务技能

3.熟悉中餐宴会服务的一般程序，掌握宴会服务各环节要领与注意事项

4.熟悉西餐中的法式服务、美式服务、俄式服务、英式服务的方法与特点

5.熟悉西餐零点正餐服务和宴会服务的环节与服务标准

6.了解自助餐服务的要领及特点，熟悉自助餐服务的工作程序

7.能够利用所学知识为客人提供零点服务和宴会服务

8.能够运用数字化技术进行点菜和结账服务零

培养标准