中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习卷附答案.doc

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中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习卷附答案

1.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的_________物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。

A、动植

B、牛肉

C、鸡肉

D、骨架

【正确答案】：A

解析：

章节：中烹三级原料调配

2.人的味感部位主要是_________。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌面

【正确答案】：D

解析：

章节：中烹三级原料调配

3.扒三白的勾芡手法是_________与晃勺法。

A、浇汁法

B、烹入法

C、