烧腊卤菜知识培训课件.pptx

烧腊卤菜知识培训课件

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目录

01

03

02

04

食品安全与卫生

原料与调料

烹饪技术要点

烧腊卤菜概述

05

菜品创新与研发

06

经营管理与营销

烧腊卤菜概述

PART01

烧腊卤菜定义

烧腊的烹饪技术

烧腊以独特的腌制、烧烤技术为特点，如广式烧鹅，色泽金黄，皮脆肉嫩。

卤菜的调味工艺

卤菜通过香料和调味品的配比，使肉类食材入味，如四川卤牛肉，味道浓郁。

烧腊卤菜的地域特色

不同地区的烧腊卤菜风味各异，如北京烤鸭的酥脆和潮汕卤水的鲜香。

历史文化背景

粤菜中的烧腊卤味

烧腊卤菜的起源

烧腊卤菜起源于中国，有着悠久的历史，最初作为宫廷美食，后逐渐流传至民间。

广东烧腊卤味以其独特的风味和制作工艺闻名，成为粤菜的重要组成部分。

卤菜在节日中的角色

卤菜在中国传统节日中扮演重要角色，如春节、中秋等，是家庭聚餐不可或缺的美食。

常见种类介绍

广式烧腊以其色泽光亮、皮脆肉嫩而闻名，如脆皮烧鹅和叉烧是其代表作。

广式烧腊

潮汕卤水讲究卤汁的调配，以卤水鹅、卤水豆腐等为特色，风味独特。

潮汕卤水

川式卤菜注重麻辣鲜香，如麻辣牛肉、卤猪耳等，深受食客喜爱。

川式卤菜

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原料与调料

PART02

主要原料选择

选择新鲜、无异味的肉类是制作烧腊卤菜的关键，如选用上等五花肉和鸡腿肉。

选择优质肉类

香料是卤菜的灵魂，选择如八角、桂皮等优质香料，能增加卤菜的香气和层次感。

选用优质香料

新鲜的蔬菜能提升卤菜的口感和营养价值，如使用新鲜的莲藕、豆角等。

挑选新鲜蔬菜

调料配比技巧

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了解常用调料如盐、糖、酱油等的基础配比，是制作烧腊卤菜的关键。

掌握基础比例

02

通过合理搭配香料和调味品，如八角、桂皮、丁香等，增强菜品的层次感和香气。

调味料的层次感

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根据个人口味偏好调整酸甜苦辣咸的比例，确保烧腊卤菜的口味平衡和适口性。

调整口味平衡

食材处理方法

禽类去腥方法

肉类腌制技巧

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禽类食材常有腥味，通过焯水、使用姜葱等香料去腥，是提升卤菜品质的关键步骤。

腌制是烧腊卤菜中肉类处理的重要步骤，通过加入适量的盐、糖、香料等，使肉质更加入味。

02

蔬菜在烹饪前需要进行清洗、去皮、切片等预处理，以确保口感和卫生。

蔬菜的预处理

烹饪技术要点

PART03

烧腊制作工艺

选用新鲜肉类，通过精确配比的腌料进行腌制，确保肉质入味且保持原汁原味。

选材与腌制

01

掌握不同肉类的烧烤温度和时间，以达到外焦里嫩、色泽金黄的完美效果。

烧烤火候控制

02

根据传统配方，精确配制卤水，使烧腊产品具有独特的香味和丰富的层次感。

卤水调配

03

卤菜烹饪流程

选择新鲜食材，如肉类、禽类或豆制品，进行清洗、去腥、焯水等初步处理。

选材与初步处理

01

根据传统配方或个人口味，调配卤水，包括香料、调味品和水的混合。

配制卤水

02

将处理好的食材放入卤水中，用中小火慢卤，确保食材充分吸收卤水味道。

卤制过程

03

卤制完成后，过滤掉杂质，保留卤水，可多次使用，每次使用后适当补充香料和调味品。

卤水的循环使用

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火候与时间控制

烧腊制作中，温度和时间需相互配合，如低温慢烤可使肉质均匀受热，保持多汁。

温度与时间的平衡

卤菜的色泽和味道很大程度上取决于卤制时间，如长时间慢卤可使肉质酥烂入味。

时间控制的技巧

恰当的火候能确保食材的口感和营养，如烤鸭皮脆肉嫩需精准掌握高温短时。

掌握火候的重要性

食品安全与卫生

PART04

食品安全标准

在烧腊卤菜制作中，食品添加剂的使用必须符合国家标准，确保不超标、不滥用。

食品添加剂使用规范

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烧腊卤菜需符合微生物限量标准，防止细菌、霉菌等污染，保障食品卫生安全。

微生物限量标准

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采购的原料必须符合食品安全标准，验收时要检查原料的新鲜度和质量，确保食品安全。

原料采购与验收标准

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卫生操作规范

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生要求

定期对厨房进行彻底清洁和消毒，保持工作台面、地面的干净卫生。

厨房环境清洁

生熟食材分开处理，使用专用刀具和砧板，确保食材新鲜和安全。

食材处理规范

按照温度和湿度要求储存食品，避免食品变质，确保食品质量。

食品储存标准

食品保存与保鲜

使用冰箱和冷冻库保持食品在适宜温度下，延长其保质期，防止细菌滋生。

冷藏与冷冻技术

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通过干燥处理，降低食品中的水分含量，减缓微生物的活动，延长食品的保存时间。

食品干燥技术

合理使用食品防腐剂，如亚硝酸盐在肉制品中的应用，可以抑制细菌生长，保证食品安全。

防腐剂的使用

通过抽去包装内的空气，减少微生物的生长空间，有效延长食品的新鲜度和保质期。

真空包装

菜品创新与研发

PART05

创新菜品思路

结合川菜的麻辣与粤菜的清淡，创造出麻辣与鲜香并存的新式烧腊