模块二项目2食醋生产技术.pptVIP

2、大曲的生产工艺(以山西老陈醋为例)大麦70%、豌豆30%混合加水搅拌入房排列食盐粉碎水制曲曲坯长霉阶段凉霉阶段起潮火大火后火养曲出房贮存成品曲(二)大曲醋的生产生产特点山西老陈醋以高梁为主要原料，经磨碎蒸熟后，加入大量大曲作糖化发酵剂，采用低温糖化及酒精发酵。酒醪拌入大量谷糠、麸皮进行固态醋酸发酵。将一半成熟醋醅进行熏醅，另一半成熟醋醅淋醋，所得醋液再用以浸泡熏过的醅，淋得新醋，经三伏一冬日晒夜露与捞冰的陈酿过程，即可制成色泽黑褐、质地浓稠、醋味醇厚、具有特殊芳香、欠贮无沉淀不变质的食醋。2、大曲醋生产工艺高粱磨碎浸泡蒸熟第二次加水冷却谷糠浸泡淋醋成品麸皮麸皮醋酸发酵糖化和酒精发酵第三次加水混合大曲水淡醋液醋醅加盐1/2醋醅淋醋淋醋加香辛料加热1/2醋醅放入熏醅缸内熏醅浸泡晒露过滤装瓶液态发酵法制醋工艺液态法制醋生产类型及特点液态发酵法制醋的生产类型表面发酵法。淋浇发酵法。液态深层发酵法。固定化菌体连续发酵法。01020304不用辅料，既可节约大量麸皮和谷糠，又使生产环境的卫生及场地的利用得到改善。取消固态发酵法的拌糠拌麸工序，减轻了劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度。改善产品卫生，如深层发酵法在密闭条件下操作，减少了杂菌污染的机会。生产周期较固态法缩短。05液态发酵法制醋，如果不采取其他措施，其风味、色泽及稠厚度较固态法生产的要差，辅料的应用与否也对风味、色泽及稠厚度有一定的影响。2、液态发酵法制醋的特点（二）表面发酵法制醋工艺表面发酵法依原料及前几道工序的操作不同，又可分为白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生产方法。成品配制将淋出的头醋经80℃消毒，即可配制成品醋。淋醋淋醋仍在醋酸发酵池内进行，把二醋汁分次浇在面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至5g／100mL时停止。醋酸发酵池回流管2.喷淋管水泥池壁4.木架竹篾假底6.离心泵醋汁管8.贮醋池温度计10.出渣门通风洞12.醋汁存留处应用本法生产，液化是第一关。为了保证液化良好，操作时必须注意：粉浆配料适当，拌和均匀，如磨浆时加水过多，易造成浆粉过粗。加热温度要适宜，温度过低，酶作用缓慢；温度过高，则酶被破坏。液化搅拌效果要好，以使液化彻底。细菌α-淀粉酶的用量，生产上习惯按1g碎米用6.5单位计算。食醋生产选用东酒一号或其他糖化力强的菌种制得的麸曲，其酒精得率较高。麸曲制醋操作要点0102糖化完毕，糖化液的浓度需调至7.5～8.0OBe＇；使之适合于酒精酵母的生产繁殖，获得高酒精率。酒母的用量不宜过少，其质量也需保证。一般1mL酒母液应有酒精酵母1亿个左右。酒精发酵期间，应严格控制发酵温度为33℃左右，尽量不超过37℃，或不低于30℃，促使酵母菌在最适条件下生长繁殖与良好发酵。麸曲制醋操作要点由于酵母菌是兼性微生物，在最初生长繁殖阶段，需补给适量空气，进入酒精发酵时，则需处于厌气状态。醋酸发酵24h后，为了使醋酸菌生长繁殖快而均匀，松醅是个重要的措施，必须认真操作。回流一般在松醅后醅温每逢40℃时进行，但如果经过一段时间后，醅温并未上升，则也需以回流来调节温度，增加新鲜空气，以利于酒精氧化。如果遇到天冷气温低，回流用的醋汁品温低，则应将回流的醋汁先加热至38～40℃后再行回流。麸曲制醋操作要点夏天气温高，为了不使醅温过高，必须相应地堵塞通风洞。但因此而使空气量减少，发酵时间延长，其矛盾尚待解决。淋醋时，二醋汁要分次缓慢地浇在面层，千万不要冲乱醋醅的层次，以免影响产品质量。麸曲制醋操作要点出醋率显著提高，比一般固态法提高16％。旧工艺碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，实现酶法液化新工艺后，用煤量显著下降。本工艺在酒精发酵完毕后，酒醪直接拌入生麸皮进行醋酸发酵，利用生麸皮不但简化工序，节约用煤，而且还增加糖化能力，提高了产品产量和质量。(七)麸曲制醋的优点本工艺除出渣需用人工外，其他工序已实现管道化、机械化生产，这就大大降低了工入的劳动强度。本工艺需要大量的麸皮和谷糠。现在有些酿造厂已采用先将酒醪经板框压滤和过滤除渣，同时改用可以循环利用的玉米芯为填充料，如此酒液经回流发酵仅需2～3d，就能制成食醋。(七)麸曲制醋的优点操作步骤:(1)原料配比与处理:①原料配比：甘薯粉(或高梁、碎米粉等)100kg，谷糠(蒸前)80kg，麸皮120kg，蒸前原料润水275kg，蒸料油料加水180kg，麸曲50kg，酒母40kg，谷糠(转醋酸发酵时加入)50kg，醋酸菌种子醅(即成熟生醋醅)40kg，食盐7.5～