各类食品的营养价值课件.pptx

各类食品的营养价值

一、食品分类按来源和性质：动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品植物性食品谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点

二、食品营养价值1.概念-nutritionalvalue-某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度-食物的营养价值高低不仅取决于其所含营养素的种类是否齐全、数量是否足够、也取决于各种营养素间的相互比例是否适宜，以及是否容易被人体吸收和利用-食物产地、品种、气候、加工工艺、烹调方法等都会影响其营养价值

三、食品营养价值评定及意义

三、食品营养价值评定及意义?

三、食品营养价值评定及意义2.意义：全面了解各种食物的天然组成成份，提出①现有主要食品的营养缺陷②提出改造或创新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施，最在限度保存食品中的各种营养素含量，提高食品营养价值指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增进健康、增强体质及预防疾病的目的

四、谷物的营养价值谷物：小麦、稻米、玉米、小米、高粱主要特点：热能 含量50%-70%蛋白质 含量7.5%-15%无机盐B族维生素

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值1.谷类的结构和营养素分布谷皮：占谷粒总重量的6%，含有纤维素、半纤维素、矿物质、糊粉层：占谷粒总重量的6%-7%，含有磷、B族维生素、脂肪、蛋白质、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）胚乳：占谷粒总重量的83%-87%，主要含有淀粉、蛋白质胚芽：占谷粒总重量的2%-3%含有脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素、维生素E（营养丰富、加工时易脱落四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

四、谷物的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值-豆类是我国膳食优质蛋白的重要来源

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

五、豆类及其制品的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

六、蔬菜、水果的营养价值

七、畜、禽肉及鱼类营养价值-食用价值较高-供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素

七、畜、禽肉及鱼类营养价值A.畜肉类meat：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品肉中主要含有蛋白质和脂肪内脏中脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高

七、畜、禽肉及鱼类营养价值A.畜肉类：a.蛋白质-含量为10%-20%-质量大部分存在于肌肉中多是优良蛋白，含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV=80含氮浸出物使肉汤具有鲜味（肌肽、嘌呤）

七、畜、禽肉及鱼类营养价值A.畜肉类：b.脂肪含量因肥瘦程度及部位有较大差异肥猪肉90%里脊肉7.9%以饱和脂肪酸为主，主要成分为甘油三酯，油酸、亚油酸3.5%胆固醇多存在于动物内脏

七、畜、禽肉及鱼类营养价值A.畜肉类：c.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少d.矿物质含量：0.8-1.2%质量：含钙少，含铁、磷较多铁以血红素铁的形式存在

七、畜、禽肉及鱼类营养价值A.畜肉类：e.维生素B族维生素含量丰富肝脏中富含维生素A、维生素B2

七、畜、禽肉及鱼类营养价值

七、畜、禽肉及鱼类营养价值B.禽肉类poultry：家禽类的肌肉、内脏及其制品营养价值：与畜肉类相似，但是蛋白质含量为20%，含氮浸出物比畜肉多，味道更鲜美脂肪含量少（水禽较高），20%亚油酸，易于消化吸收鸡2%，水禽7-11%，兔子0.4%

七、畜、禽肉及鱼类营养价值C.鱼类marine：a.蛋白质含量：15%-25%质量消化率为87%-98%含有较多氮浸出物，较多胶原和黏蛋白

七、畜、禽肉及鱼类营养价值C.鱼类marine：b.脂肪含量：1-3%皮下、内脏质量多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达到95%DHA和EPA鱼子胆固醇含量较高

七、畜、禽肉及鱼类营养价值C.鱼类marine：c.矿物质含量：1-2%质量钙含量比畜禽肉高，虾皮2%海鱼含碘丰富

七、畜、禽肉及鱼