食品卫生学试题库.docx

食品卫生学试题库

一、单选题（共45题，每题1分，共45分）

1.动物性食品中残留抗生素的主要危害，以下不正确的是()。

A、中毒反应

B、细菌耐药性

C、三致作用

D、以上都不对

正确答案：D

2.引起水俣病的是下列哪种物质？（）

A、镉

B、砷

C、铅

D、汞

正确答案：D

3.引起痛痛病的是下列哪种物质？（）

A、镉

B、砷

C、汞

D、铅

正确答案：A

4.安全、优质、营养、是()的特征。

A、保健食品

B、有机食品

C、无公害食品

D、绿色食品

正确答案：D

5.冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过低温环境而影响微生物繁殖的结果。（）

A、冰晶的机械性破坏

B、防腐作用

C、切断水分的供应

D、抑制酶活性

正确答案：C

6.保藏鲜蛋的保藏要求有（）。

A、简便易行、费用低廉

B、适于大量储存

C、储存效果良好

D、以上都是

正确答案：D

7.卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处（）割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理

A、5-6cm

B、2-3cm

C、3-4cm

D、4-5cm

正确答案：B

8.如果牛乳中掺水，则牛乳的（）会上升

A、沸点

B、酸度

C、冰点

D、密度

正确答案：C

9.肌肉中肌球蛋白—肌凝蛋白具有哪些特点？（）

A、具有ATP酶活性

B、和肌丝蛋白结合成肌纤凝蛋白

C、对胰蛋白酶敏感

D、在一定条件下，不仅能形成溶胶及凝胶，也能形成结晶，并能与钙离子、镁离子、钾离子等结合

E、以上都是

正确答案：E

10.动物宰前检验后的处理措施（）

A、准宰

B、禁宰

C、急宰

D、缓宰

E、以上都是

正确答案：E

11.羊颈部血管切断法的放血时间：（）

A、约8~10min

B、约5~6min

C、约6~10min

D、约10~15min

正确答案：B

12.初乳，末乳是（）。

A、异常乳

B、酒精阳性乳

C、冻结乳

D、再制乳

正确答案：A

13.冻肉冷藏期间采用“堆垛”，垛间及与墙间应保持一定距离为（）。

A、1.2~1.5m

B、0.2~0.5m

C、0.5~1m

D、1~1.2m

正确答案：B

14.放血时刀锋向前对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～1cm处，刀尖倾斜（）度向心脏方向刺入，再侧刀后拖切断颈间动脉和静脉。

A、60度

B、35度

C、90度

D、45度

正确答案：D

15.屠宰加工厂排出的污水中生化需氧量(BOD)最高允许排放浓度（）

A、小于100mg/L(五天)

B、小于80mg/L(五天)

C、小于1500mg/L(五天)

D、小于60mg/L(五天)

正确答案：D

16.动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生使油脂变质，失去食用价值。

A、氧化作用

B、酸败

C、醛化酸败和酮化酸败

D、水解作用

正确答案：B

17.猪颈部血管切断法的放血时间：（）

A、约6~10min

B、约10~15min

C、约5~6min

D、约8~10min

正确答案：A

18.屠畜收购兽医卫生检疫管理

A、严格检疫：严格检疫按照农业部《生猪产地检疫规程》严格开展检疫工作。

B、加强合理饲养管理：动物应按来源、批次分圈饲养，对场地经常清扫消毒。

C、及时转运

D、以上都是

正确答案：D

19.用于动物性油脂保存过程中具有防止油脂氧化作用的化学物质称为

A、抗氧化剂

B、着色剂

C、防腐剂

D、脂肪抑制剂

正确答案：A

20.腌腊制品中亚硝酸钠含量超标者做（）用。

A、销毁

B、工业

C、复制

D、高温处理

正确答案：B

21.从刺杀至拿脏，过程时间控制在()时间内，保证红白脏产品放入顺序和胴体线同步进行。()

A、10min

B、50min

C、30min

D、40min

正确答案：C

22.在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸计）。

A、1.64

B、2.36

C、3.1

D、4.2

正确答案：C

23.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种（）

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、低聚糖

正确答案：B

24.下列不属于食物中毒的是（)。

A、植物性食物中毒

B、化学性食物中毒

C、动物性食物中毒

D、物理性食物中毒

正确答案：D

25.以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（）。

A、具有严重伤残的肉品

B、色泽、组织状态异常的肉品

C、气味异常的肉品

D、经检疫检验合格的生鲜或冷却肉

正确答案：D

26.猪产品标准中产品理化指标要求PH值指标为()。

A、7.15~7.35

B、5.4~5.8

C、5.8-6.2

D、6.2~6.8

正确答案：C

27.（）可以判断牛乳的新鲜度。

A、过氧化氢酶试验

B、磷酸酶试验