《兴平辣椒生产技术规程 第3部分：制干技术规程》DB6104T 29.3—2024.docxVIP

ICS65.020

CCSB39

DB6104

咸 阳 市 地 方 标 准

DB6104/T29.3—2024

兴平辣椒标准综合体

第3部分：制干技术规程

2024-06-26发布 2024-07-26实施

咸阳市市场监督管理局 发布

DB6104/T29.3—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020给出的规则起草。

《兴平辣椒标准综合体》分为3个部分，各部分也可单独使用：

——第1部分：育苗技术规程；

——第2部分：栽培技术规程；

——第3部分：制干技术规程。

本部分为兴平辣椒标准综合体的第3部分。

本文件由咸阳市农业农村局提出并归口。

本文件主要起草单位：兴平市农产品质量安全检验检测站。

本文件主要起草人：毛张亮、王思美、樊虎玲、南国剑、董超妮、陈书雫、张建新、马红战、王芳、朱建国、吕卉、贾正鑫、庞阿红、王罡、王太泉、于小川、马展库、张莹、冯益群、胡钰、伍宇杰、张健波、张战。

本文件由兴平市农产品质量安全检验检测站负责解释。

本文件属首次发布。

联系信息如下：

单位：兴平市农产品质量安全检验检测站

电话：029地址：陕西省兴平市南环路1号

邮编：713100

I

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兴平辣椒标准综合体 第3部分：制干技术规程

1 范围

本文件规定了兴平辣椒制干加工的术语和定义、基本要求、制干加工技术的要求。

本文件适用于兴平辣椒段（丝）、辣椒粉的生产加工。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191 包装储运图示标志

GB5749 生活饮用水卫生标准

GB7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T15691 香辛料调味品通用技术条件

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB61/T910地理标志产品兴平辣椒

《食品生产许可证管理办法》国家市场监督管理总局令第24号

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

辣椒粉

以辣椒干为原料，不添加辅料、食品添加剂，经干燥（烘焙或炒制）后，粉碎而成的辣椒制

品。

3.2

辣椒段（丝）

以辣椒干为原料，经机械或人工方式制成粗细、长短不同的辣椒制品。

4 原料要求

4.1 辣椒干

应符合相应的食品安全标准和国家相关规定，以及DB61/T910的要求。

4.2 加工用水

应符合GB5749的规定。

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基本要求

5.1 生产卫生

加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB14881的规定。

5.2 文件和记录

加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》及GB14881的规定。

制干加工技术

6.1 原料验收

根据原料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。

6.2 挑选、清理

采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃。

6.3 干制

6.3.1自然晾晒

自然条件允许情况下，可晾晒脱水制干。

6.3.2 烤炉烘烤

6.3.2.1 装盘原则

6.3.2.1.1 将挑选清理后的辣椒装入烤盘。装炉量按每平方米10.0kg～12.5kg鲜辣椒。

6.3.2.1.2烤盘装炉坚持上稀、下密及同层均匀的总体原则，下部烤盘间隙1cm～2cm，中部烤盘间隙2cm左右，上部烤盘间隙3cm左右。

6.3.2.2 温度控制

辣椒装炉后，大火升温，用46℃～50℃的慢升温烘烤，待辣椒含水量降至50%以下时，再用50℃～55℃进行快速升温烘干。

6.3.3 烘焙或炒制

6.3.3.1原料进入干燥或烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60℃～80℃，烘焙温度控制在100℃～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。

6.3.3.2 原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面深红即可。

6.3.3.3 干燥(烘焙或炒制)过程应受热均匀，辣椒水分控制5%％～10%。

6.4 粉碎

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粉碎成细块状或粉末状的辣椒制品。

6.5 制段（丝）

将辣椒干制成长约2cm的辣椒段；长约2cm、宽约0.5cm的辣椒丝。

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