《食品化学脂肪B》课件.pptVIP

《食品化学脂肪B》课件大纲本课件介绍食品化学中脂肪的相关知识，从脂肪的结构、性质、功能和应用等方面展开。

课程简介课程目标本课程旨在深入讲解食品化学中脂肪的知识，帮助学生理解脂肪的化学结构、性质、功能和代谢过程，掌握脂肪在食品加工中的应用和营养价值。课程内容课程涵盖脂肪的化学结构、理化性质、感官性质、营养价值、代谢过程、功能、种类、食用油的选购和储存等内容。

脂肪的化学结构甘油和脂肪酸脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油。甘油是一种三羟基醇，脂肪酸是长链羧酸。饱和脂肪酸饱和脂肪酸是指分子中碳原子之间只以单键相连，不含双键或三键的脂肪酸。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸是指分子中碳原子之间含有双键或三键的脂肪酸。反式脂肪酸反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其双键上的两个氢原子位于碳链的同一侧。

饱和脂肪酸11.结构特点饱和脂肪酸分子中碳原子之间只以单键连接，没有双键或三键。22.物理性质常温下一般为固态，熔点较高，不易氧化，稳定性较好。33.来源主要存在于动物性脂肪中，如猪油、牛油、羊油等，也存在于部分植物油中，如椰子油、棕榈油。44.健康影响摄入过多饱和脂肪酸可能增加患心血管疾病的风险。

不饱和脂肪酸双键结构不饱和脂肪酸分子中含有至少一个碳碳双键。必需脂肪酸人体自身无法合成，必须从食物中获取，如亚油酸和α-亚麻酸。健康益处降低胆固醇预防心血管疾病提高免疫力

反式脂肪酸结构特点反式脂肪酸的结构不同于顺式脂肪酸。它们在双键上具有不同的氢原子排列方式，导致分子形状发生改变。来源天然反式脂肪酸存在于一些动物脂肪和乳制品中，而人工反式脂肪酸主要通过氢化植物油制成。健康影响大量的研究表明，反式脂肪酸对健康有害，会导致心脏病、中风和糖尿病等慢性疾病。食品行业为了减少反式脂肪酸的摄入，许多国家已立法限制或禁止在食品中使用人造反式脂肪酸。

脂肪在食品中的作用提供能量脂肪是人体所需能量的重要来源，提供每克9千卡热量，是碳水化合物的两倍。脂肪在体内氧化分解，释放能量，维持机体活动和生命活动。改善口感脂肪赋予食物柔软、滑爽、香浓的口感。脂肪能提升食品的风味，增加食物的饱腹感，使食物更具吸引力。

脂肪的理化性质熔点脂肪酸链越长，熔点越高。沸点脂肪酸链越长，沸点越高。密度脂肪密度小于水，因此油脂会漂浮在水面上。折射率脂肪的折射率可以用来判断其纯度和品质。酸价酸价是指每克脂肪中所含游离脂肪酸的量，是衡量油脂酸败程度的指标。过氧化值过氧化值是指每克脂肪中所含过氧化物的量，也是衡量油脂酸败程度的指标。

脂肪的感官性质脂肪通常具有特殊的感官性质，例如香味、口感和颜色，这些性质会影响食品的风味和整体感官体验。脂肪的香味通常与食品中存在的脂肪酸种类和含量有关。例如，饱和脂肪酸通常具有较弱的香味，而多不饱和脂肪酸则具有较强烈的香味。脂肪的口感主要取决于脂肪的熔点。熔点较低的脂肪在口中容易融化，产生滑爽的口感，而熔点较高的脂肪则会产生较硬的口感。

脂肪的营养价值1能量来源脂肪是人体所需能量的重要来源，提供每克9千卡热量，高于蛋白质和碳水化合物。2脂溶性维生素载体脂肪可以帮助人体吸收脂溶性维生素，如维生素A、D、E和K。3保护器官脂肪可以包裹和保护重要器官，减少损伤，起到缓冲和绝缘作用。4促进激素分泌脂肪是合成多种激素的原料，如性激素和肾上腺皮质激素。

脂肪的代谢过程1消化脂肪在小肠中被消化成甘油和脂肪酸。2吸收甘油和脂肪酸被吸收进入血液。3运输脂肪酸被运送到肝脏和脂肪组织。4储存脂肪酸在脂肪组织中储存，以备不时之需。5分解当身体需要能量时，脂肪酸会分解成能量。

脂肪的功能能量供给脂肪是人体重要的能量来源，每克脂肪可以提供9千卡的热量，是碳水化合物的两倍。维持体温脂肪可以隔热，保持人体温度，保护身体免受寒冷的侵袭，帮助我们保持体温稳定。保护内脏器官脂肪可以包裹在内脏器官周围，起着缓冲和保护作用，防止器官受到损伤。促进脂溶性维生素吸收脂肪可以帮助身体吸收脂溶性维生素，例如维生素A、D、E和K，这些维生素对人体健康至关重要。

脂肪类食品的种类黄油乳制品脂肪，含丰富的饱和脂肪酸，用于烘焙和烹饪。猪油动物性脂肪，含有较高比例的饱和脂肪酸，传统烹饪中广泛使用。橄榄油植物性脂肪，富含单不饱和脂肪酸，具有良好的抗氧化性。奶油乳制品脂肪，脂肪含量高，常用于烘焙、调味和制作甜点。

动物性脂肪的特点高饱和脂肪酸含量动物性脂肪通常富含饱和脂肪酸，如硬脂酸和棕榈酸，这些脂肪酸在室温下呈固态。胆固醇含量高动物性脂肪含有胆固醇，而植物油中几乎不含胆固醇。营养价值丰富动物性脂肪含有丰富的脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K，以及必需脂肪酸。口感香醇动物性脂肪在烹饪过程中能产生独特的香味和口感，提升食物的美味。

植物性脂肪的特点不饱和脂肪酸植物性脂肪通常富含不饱和脂肪酸，例如亚油酸和亚麻酸，这些脂肪