《食品质量保持》课件.pptVIP

食品质量保持食品质量是安全和健康的重要保障，食品质量保持是食品生产、加工、流通、消费等环节的重要工作。

课程内容概述食品质量概述涵盖食品质量的基本概念、特征和指标，强调食品质量的重要性。食品质量影响因素分析温度、湿度、光照、时间、包装、运输、储存等因素对食品质量的影响，并解释其背后的科学原理。食品质量控制策略从生产、加工、运输、储存等环节探讨食品质量控制措施，例如生产过程中的清洁卫生、加工过程中的温度控制、储存过程中的冷链管理等。食品质量保持技术介绍食品保鲜技术，包括冷藏技术、冷冻技术、真空包装技术、气调包装技术、辐照技术、化学防腐技术、生物技术等。

食品质量的重要性人体健康食品质量直接影响人体健康，低质量食品可能导致食物中毒或慢性疾病。消费者的满意度优质食品能满足消费者的口味需求和健康要求，提高消费者的满意度和忠诚度。经济效益优质食品能提高产品竞争力，增加市场份额，带来良好的经济效益。国际贸易食品质量是国际贸易的重要指标，高质量食品能提升国家形象，促进国际贸易发展。

食品质量的特征1感官品质食品的外观、气味、口感等感官属性。例如，水果的色泽、香气、口感等都与感官品质密切相关。2营养价值食品中所含的营养物质种类和含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。3安全性食品的安全性是至关重要的，指食品不含有害物质，可以安全食用。4稳定性食品在加工、储存、运输等环节中保持品质的稳定，不会发生腐败变质。

影响食品质量的因素原料质量原料是食品质量的基础。新鲜、健康的原料能确保食品的营养价值和口感。加工工艺合适的加工工艺可以最大程度地保留食品的营养和风味，同时避免有害物质的产生。包装材料包装材料的材质、结构和密封性能直接影响食品的保存时间和质量。储存条件温度、湿度、光照等因素都会影响食品的品质。良好的储存环境可以延长食品的保质期。

温度对食品质量的影响1高温蛋白质变性，脂肪氧化。2低温水分迁移，微生物生长缓慢。3适宜温度酶活性最佳，营养成分保持良好。不同的食品对温度的敏感性不同，例如，肉类、水产品等易腐食品对温度变化非常敏感，需要严格控制温度。

湿度对食品质量的影响水分活度湿度影响食品中水分活度，进而影响微生物生长和酶促反应。湿度过高，易滋生细菌，加速食品腐败变质。水分含量湿度影响食品的水分含量，进而影响食品的质地和口感。湿度过高，易导致食品软化、变质。包装材料湿度会影响包装材料的性能，进而影响食品的保鲜效果。湿度过高，易导致包装材料受潮，失去保护作用。

光照对食品质量的影响光照会加速食品变质。1氧化反应脂肪酸氧化，产生异味，影响口感2色素降解维生素和色素被破坏，颜色改变3微生物生长光照提供能量，促进细菌滋生光照可使食品发生氧化反应，导致色素降解、营养成分流失，加速微生物繁殖，最终导致食品变质。

时间对食品质量的影响1保质期每种食物都有其保质期，时间越长，质量下降越快。2酶促反应时间会加速酶促反应，导致食品变质、腐败。3微生物繁殖时间会促进微生物生长繁殖，导致食物腐烂变质。

包装对食品质量的影响1防潮包装材料需要防潮2防光防止光照影响3防氧阻挡氧气进入4防污染保持食品清洁5易于储存便于运输包装材料对食品质量起到至关重要的作用。合适的包装可以有效保护食品，避免外界环境影响，延长保质期。

运输条件对食品质量的影响温度控制温度变化会影响食品的微生物生长，加速腐败变质，影响食品安全。湿度控制湿度过高会导致食品霉变，湿度过低则会使食品失水，影响口感和营养价值。震动和冲击运输过程中的颠簸和震动会导致食品破损，影响外观和品质。包装完整性包装破损会导致食品暴露在环境中，更容易受到污染和损坏。运输时间运输时间过长会增加食品变质的风险，因此需要控制运输时间，并确保合适的运输方式。

储存环境对食品质量的影响1温度温度过高会导致食品腐败变质。低温储存可以抑制微生物生长，减缓食品氧化和酶促反应。2湿度湿度过高会导致食品受潮霉变。湿度过低会导致食品失水，影响口感和品质。3气体成分氧气可以加速食品氧化，导致变质。二氧化碳可以抑制微生物生长，延长食品保存期限。4光照光照会加速食品氧化，导致变色和营养损失。深色包装可以减少光照的影响。

食品生产过程中的质量控制原料检验严格筛选优质原料，确保原料符合食品安全标准，例如新鲜度、水分含量和污染物残留。生产环境控制保持清洁卫生，定期消毒，控制温度、湿度和通风，防止微生物污染和交叉污染。工艺流程控制严格执行操作规程，控制加工时间、温度、压力等关键参数，确保产品质量稳定。产品检验对生产过程中的关键环节进行抽检，确保产品符合质量标准，例如感官指标、理化指标和微生物指标。

食品加工过程中的质量控制11.原料检验确保原材料新鲜、安全、符合标准。22.加工工艺控制严格控制加工温度、时间、压力等参数，确保产品安全、稳定。33.