炒茶叶的正确方法和步骤.docxVIP

准备工作

选择合适的锅具，锅要清爽干净、无油无水，如深锅等，最好是铁锅。

准备好要炒制的茶叶，根据需求采摘合适的茶叶原料，例如采摘毛尖时要用大拇指和食指轻轻捏住茶叶茎，然后轻轻摘起，可以采摘一芽一叶、一芽二叶等不同品质的茶叶，采摘动作会影响茶叶品质和价值，采摘回来的茶叶需要均匀摊放在簸箕或炕篮等地方进行摊晾，以减少水分并提高干茶成色。

初步炒制（杀青）

预热锅：开大火将锅预热几十秒，然后根据不同茶叶调整火力。如果是普通炒茶，倒入茶叶后立即转小火；若是生锅炒茶（如部分茶叶炒制时先使用生锅），将100克左右茶叶放入生底锅（倾角25-30度，用竹签做炒茶扫帚），温度控制在180-200度左右开始翻炒；若是炒制毛尖等茶叶，将采摘好的茶叶放在茶叶锅里炒制，确保受热均匀，这个过程中茶叶颜色会由鲜绿色变成暗绿色，因为叶绿素和类胡萝卜素被破坏，但香味和口感会更浓郁。

翻炒茶叶：倒入茶叶后要快速翻动，可以用木制锅铲或者戴棉线手套翻动（如果是用手翻炒要注意防止烫伤），也可采用抖甩或者压扣等手法，如抖茶叶时手掌张开稍弯曲轻轻抖动让茶叶均匀入锅，搭茶叶时四指并拢手心向下压茶叶，拓茶叶时四指伸直手挨着茶叶把茶叶从锅底通过锅壁粘在手上，甩茶叶时让茶叶均匀整齐到锅底下交换位置让叶子和芽头整齐些等。在翻炒过程中要确保每片茶叶都能受到高温煸炒，且要不断调整火候和翻炒速度，防止茶叶炒糊或水分去除不完全，火候过高茶叶易糊失去香气，过低无法完全去水影响保存。

揉捻与再次处理

出锅后的茶叶要快速摊开，防止因高温焖到变色，之后尽快用手揉搓，将茶叶中的汁液揉捏出来，如杀青好的茶叶放入锅（如果是炒制毛尖等茶叶是放入茶叶锅）中用茶把顺时针揉捻，确保均匀处理，这对茶叶形态和口感形成有影响。

揉捻后的茶叶可能需要再次摊晾，如将揉捻好的茶叶均匀摊放在簸箕里再次晾干，确保干燥度和成色。

进一步炒制（根据不同茶叶）

如果是分生锅、青锅、熟锅炒制的茶叶，在青锅步骤中，不断对茶叶进行杀青并初步揉成条状，青锅温度比生锅低些，用炒茶扫把在锅中转动借助摩擦初步揉搓成条状后倒入下一个锅；熟锅步骤则是将条形叶子放入炒锅，温度保持在130-150度之间，此时叶子已软需要轻轻摇晃。

如果是炒制毛尖等茶叶，在适当温度下（不需要明火处理，可以用炭火或暗火）将茶叶轻轻翻动，以理条的方式让茶叶更加整齐美观；之后还可以将炒制好的茶叶均匀摆放在炕篮上，用炭火加热提香，每面翻转10分钟左右，重复四次增强香气和口感。

炒干与晾凉

将茶叶重新入锅炒干，如铁锅温度控制在80-90度之间，茶叶入锅慢慢翻炒约四十分钟炒干；也有炒到1个小时左右，茶叶明显变少变干、颜色变熟时加快速度翻炒的情况。

炒好的茶叶出锅后，铺一层纸（如报纸）将茶叶平铺在上面晾凉即可。