P48普通消费性商品种类与特征教学课件.pptx

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项目三普通消费性商品种类与特征

商品质量管理

65%

53%

32%

1、知识目标：

(1)掌握食品营养与分类；掌握食品卫生及食品有害因素按来源；

(2)理解酒精度与酒的种类；理解化妆品的质量要求；理解皮革保养常识；

2、能力目标：

(1)具备初步区别种类酒的品质特征；辨别茶叶的类别及品质特点；

(2)能用说明蒸馏酒、发酵酒和配制酒的差异；中餐八大菜系口味；西餐就餐顺序；

3、素质目标：

(1)培养学生具备普通消费性商品种类与特征辨识的基本逻辑素质；

(2)培养学生爱岗敬业、细心踏实的商品管理的职业精神。

商品质量管理

食品的种类与品质特征

01

商品质量管理

2012年2月，中国经济网报道：春节刚过，有

市民反映在天津一些水产市场购买个头较大的大虾时，竟发现这些大虾里面被注入了明胶，在虾头和虾身之间形成了不少透明胶状物，这些虾被市民们称为“注胶虾”。被注了明胶的“注胶虾”在虾头和虾身之间的透明胶状物虾颜色非常清亮，个头也很大，摸起来大虾的肉感也比较瓷实，但等清洗的时候会发现虾头特别鼓而且容易剥离，虾头内有明显的半透明果冻样的物体，就像胶水一样。

据水产市场里的一些摊贩说，这些虾被注入一些明胶，

称为注胶虾。因为冷冻虾解冻后会变得瘦小干瘪，分量也会减轻。所以现在比较流行的做法就是往虾头、虾的腹部注射明胶。这样不仅能增加虾的重量，而且还可以避免虾头出现凹陷、塌瘪等现象，使虾显得更饱满、新鲜。一只虾经过注射处理后，分量可增加20%到30%。

商品质量管理

天津注胶虾事件

比较严厉打击的办法。

天津市已下发紧急通知，天津彻查“注胶虾,组织专家研究“注胶虾”的检测标准和方法。天津食品安全委员会办公室有关负责人李志勇介绍，天津市食安办已牵头部署“注胶虾”的查处工作，下发《关于在全市范围内迅速查处“注胶虾”的紧急通知》,决定在全市开展查处“注胶虾”专项行动。以农贸、水产批发市场、菜市场、水产销售摊点为重点检查单位，对生产、销售“注胶虾”的不法行为拉网式检查，彻底清除“注胶虾”违法犯罪行为。

商贩们辩解说，由于注入的明胶是可食用的胶，属于国家允许使用的食品添加剂，所以吃后对人体无害。

至于到底有没有害，现在还没有权威部门给出一个准确的说法，不过在天津对这种行为一直采取的都是

商品质量管理

一、食品营养与卫生

1、食品营养

食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。

医学营养学家把营养素分为七大类，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维。

《食品工业基本术语》对食品的定义：

可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

商品质量管理

2、食品卫生

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。

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食品中可能存在的有害因素按来源分为四类

食品污染物

食品中天然存在的有害物质，如大豆中存 在的蛋白酶抑制剂

食品添加剂

食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。

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二、餐饮食品

1、中餐

中餐是相对西餐而言的，即指中国风味的餐食菜肴。最有影响和代表性的也为社会所公认的有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，即被人们常说的中国八大菜系。

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菜系

口味

鲁菜

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

川菜

口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。

粤菜

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

苏菜

口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏南菜口味偏甜，注重制酱油，善用香糟、黄酒调味。

闽菜

口味鲜香为主。尤以香、味见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

浙菜

口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟、