食品蛋白质及氨基酸.ppt

第1页，共31页，星期日，2025年，2月5日一、概述

（一）食物蛋白质的主要作用

（1）供给人体蛋白质生物合成所需要的各种氨基酸，是人体组织生长、修补和更新的原料。

（2）在体内氧化产生能量，是人体的热能来源之一。

（3）参与酶、激素和血红蛋白等的组成，调节人体有关生理功能的正常进行。

（4）参与免疫系统和对某些有毒物质的解毒作用。

（5）蛋白质在遗传信息的控制，细胞膜的通透性以及高等动物的记忆、识别机构等方面都起着重要的作用。第2页，共31页，星期日，2025年，2月5日（二）蛋白质的理化性质

蛋白质（protein）是复杂的含氮化合物，分子量很大，大部分高达数万～数百万，它们由20种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有一定的空间结构，所含的主要化学元素为C、H、O、N，在某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等元素。但含氮则是蛋白质区别于其它有机物的主要标志。

蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的中间产物为胨、肽等，最终产物为氨基酸。第3页，共31页，星期日，2025年，2月5日（三）氨基酸的作用

氨基酸（aminoacids）是合成蛋白质的基本结构单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中有些氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供应，是蛋白质生物合成所必需的，又称为必需氨基酸，这些氨基酸有色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸8种，对于婴儿还有组氨酸。另一部分氨基酸在体内蛋白质生物合成时也是需要的，但能在体内合成，不一定由食物供给，称非必需氨基酸。第4页，共31页，星期日，2025年，2月5日二、蛋白质的测定

（一）凯氏定氮法

测定蛋白质含量的方法很多，国家标准方法为凯氏（Kjeldahl）定氮法，它是测定总有机氮的最准确和操作较简便的方法之一。

凯氏定氮法测定蛋白质的主要依据是：各种蛋白质均有恒定的含氮量，只要能准确测定出食物中的含氮量，即可推算出蛋白质的含量。

注意：凯氏定氮法所测得的含氮量为食品中的总氮量，其中还包括少量的非蛋白氮，如尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐氮等。故由定氮法计算所得蛋白质的量，称为粗蛋白质（crudeprotein）含量。第5页，共31页，星期日，2025年，2月5日乳制品6.38花生5.46肉6.25面粉5.70米5.95大麦、小米5.83玉米、高梁6.24大豆5.71芝麻、向日葵5.30氮换算为蛋白质的系数第6页，共31页，星期日，2025年，2月5日（1）基本原理

蛋白质样品与硫酸和催化剂（硫酸钾和硫酸铜）一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成CO2和H2O逸出，样品中的有机氮被分解为氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

最低检出量为0.05mg氨，相当于0.3mg蛋白质。第7页，共31页，星期日，2025年，2月5日第8页，共31页，星期日，2025年，2月5日（2）操作注意事项

①样品的消化：

2NH2（CH2）2COOH＋13H2SO4→（NH4）2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O

浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳、氢、氧；

浓硫酸又具有氧化性，将有机物炭化后的碳、氢氧化为CO2和H2O，硫酸被还原为SO2，SO2使氮还原为氨，氨与硫酸结合生成硫酸铵。

加硫酸钾－－提高溶液沸点，加快有机物分解。

溶液沸点可从340℃提高至400℃以上。

加硫酸铜－－催化剂，缩短消化时间。此外还可指示消化终点的到达（Cu2SO4褐色CuSO4蓝绿色）。第9页，共31页，星期日，2025年，2月5日②蒸馏：

（NH4）2SO4＋2NaOH2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O

蒸馏时样品中的氨是否蒸完，可用精密pH试纸测试冷凝液是否显碱性来确定。也可用标准硫酸铵作回收试验，确定蒸馏条件，并严格掌握蒸馏时间。

③吸收与滴定：

2NH3＋4H3BO3（NH4）2B4O7＋5H2O

（NH4）2B4O7＋2HCl＋5H2O2NH4Cl＋4H3BO3

使用混合指示剂，