食物蛋白质的营养评价职业教育课件.pptx

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食物蛋白质的营养评价老年保健与管理专业教学资源库职业教育院校：长沙民政职业技术学院主讲教师：吴佳

一、蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质的含氮量16%，折算系数即为6.25食物中蛋白质的含量=氮含量×6.25例题：测得某食物中含氮量为8g，则该食物中蛋白质含量为多少？

一、蛋白质的含量

二、蛋白质消化率

三、蛋白质利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)三、蛋白质利用率是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。NPU=氮储留量/氮食入量=生物价×真消化率

三、蛋白质利用率蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

三、蛋白质利用率又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。氨基酸评分（AAS）

三、蛋白质利用率计算题1g某谷类蛋白质中赖氨酸、苏氨酸和色氨酸含量分别是23mg、25mg和13mg，而1g参考蛋白质中这三种氨基酸含量分别是58mg、34mg、11mg，请计算该谷类的氨基酸评分。

三、蛋白质利用率

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