碳水化合物课件.pptx

碳水化合物

营养学基础碳水化合物是人类最经济的能量来源，也是人类生存最基本的物质和重要食物来源。

营养学基础碳水化合物来源广泛人对碳水化合物的消化和吸收最简单，可直接被机体作为能量物质利用

营养学基础碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。碳水化合物又称糖类。

营养学基础碳水化合物单糖（最基本结构单元）葡萄糖、果糖、半乳糖双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖棉子糖、水苏糖多糖糖原、淀粉、膳食纤维、果胶根据其化学结构碳链的长短一般将其分为四类：单糖、双糖（二塘）、寡糖和多糖。溶解度甜度

营养学基础生理功能1.储存和提供能量1g葡萄糖产生16.7kJ能量，以糖原形式储存在肝脏2.构成机体组织、生理活性物质糖蛋白、糖质构成细胞膜、细胞浆等生理物质3.节约蛋白质4.调节血糖

营养学基础生理功能5.抗生酮作用6.解毒作用7.提供膳食纤维

营养学基础供能特点产能快而直接代谢产物清洁无害比蛋白质和脂肪耗氧低可以在缺氧状态下供能

营养学基础碳水化物的消化吸收膳食中的碳水化物进入口腔后，唾液中的淀粉酶可将淀粉水解为短链多糖和麦芽糖。小肠是碳水化物分解和吸收的主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为单糖，并通过主动运输进入小肠细胞、被吸收进血液运送到肝脏进行相应的代谢，或运送到其它器官直接被利用。

营养学基础食物血糖生成指数血糖生成指数（GI）是指某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应的比值，代表的是人体食用一定量的某种食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，血糖生成指数是由人体试验而得来的，食用含糖类50g的食物和相当量的标准食物（葡萄糖）

营养学基础

营养学基础食物血糖生成指数

营养学基础

营养学基础膳食中的碳水化物主要来源是谷类和根茎食品，例如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉和少量的单糖或双糖。蔬菜水果中除含少量单糖外，也是纤维素和果胶的主要来源。碳水化物的食物来源

营养学基础食物来源谷、豆、薯食糖请观看生活中捉迷藏的糖。

营养学基础碳水化合物膳食参考摄入量占总能量的55%~65%纯糖类≤10%糖：25g~50g50%~65%

膳食纤维4

营养学基础

营养学基础最初膳食纤维一直被认为是一种不可吸收的碳水化合物、是没有营养价值的粗纤维。直到70年代被提出膳食纤维概念以及它对现代富贵病影响以来，膳食纤维才成为是营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点。

营养学基础尤其是九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮，以往不被人们重视的食物纤维，像维生素一样成为人们谈论的重要话题。

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营养学基础膳食纤维也称食物纤维，是植物细胞壁的主要成分!以非淀粉多糖类物质及木质素为主，它们不能被人体肠道内消化酶消化，但能被肠内的某些微生物部分酵解和利用。

营养学基础

营养学基础虽然人体不能吸收利用膳食纤维，但它在机体消化吸收过程中的重要作用却不可替代。

营养学基础1、吸水溶胀性

膳食纤维的理化特性2、吸附有机物

3、吸附金属离子

4、发酵

营养学基础吸附和清除肠道内过多的有害重金属、有机磷农药、亚硝酸、自由基等毒素或垃圾，减少或阻止消化道对它们的吸收。发酵膳食纤维很强的吸水能力，吸水后体积膨胀，对胃肠道产生容积作用，增加饱腹感。同时增加食物残渣的重量和体积，刺激肠蠕动，促进排便。膳食纤维可部分吸附和清除肠道内过多的油脂、胆固醇，延缓葡萄糖的入血速度，可以控制血糖。对肠道菌群进行调节，抑制有害菌的生长，减少有害菌产生的代谢毒物，从而减少人体对这些毒素的吸收保持肠道“自净”功能及良好的微生态环境。吸水溶胀性吸附有机物

吸附金属离子

营养学基础

营养学基础造影下正常的结肠示意图BrotherA的结肠造影图

营养学基础结肠憩室

营养学基础

膳食纤维的食物来源

营养学基础美国FDA推荐的总膳食纤维的摄入量为20～35g/d，加拿大推荐每人膳食纤维的摄入量为22～24g/d。中国营养学会2000年提出，膳食纤维适宜摄入30.2g/d老年人的膳食中，膳食纤维具有非常大的作用，因为老年人消化功能减弱，肠道肌肉紧张性降低，容易发生便秘等问题，所以老年人应该适量补充膳食纤维。建议摄入量

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