肉制品操作规范和标准.pdfVIP

雨润集团食品有限公司

低温肉制品

关键岗位操作工

培训教材

深加工品管部体系办

00七年五月

目录

第一部分通用部分

一、质量五不让步原则

、洗手消毒流程六步曲

三、质量记录填写具体要求

第部分关键岗位操作规范

第三部分过程积压及相关处理措施的规定

第四部分废次品判断及添加标准

第五部分关键岗位专业知识

第一节腌制腌（制、注射、配粉、滚揉）

第节预处理切（碎、绞肉、搅拌、斩拌、乳化）

第三节生产（灌装、油炸、调煮）

第四节烟熏

第五节杀菌、蒸煮

第六节冷却

第七节真空包装

第六部分肉制品加工设备专业知识（工程）

第一节腌制设施

第节绞肉机

第三节搅拌机

第四节灌装机

笫五节打卡机

第六节烟熏炉

第七节连续包装机

第八节杀菌设施

第九节设备的维护、保养和管理

第一部分通用部分

一、质量五不让步原则

1、对恶意违反工艺的不让步：

2、对私自调整工艺和配方的不让步：

3、对恶意阻碍质量管理工作的不让步：

4、对隐瞒、偷发、偷用不合格品的不让步：

5、对恶意破坏或做假的不让步：

、洗手消毒流程六步曲：

1、将双手放入水笼头下用流动的清水进行湿润双手，清除手部明显污物；

2、粘取皂液，双手进行用力搓揉至手腕部并产生丰富的泡沫为止，同时采用指甲刷刷除指

甲缝污垢；

3、再将双手放入水笼头下用流动的清水彻底冲除皂液；

4、将双手放入消毒池中进行消毒至少10S以上；

5、再将双手放入水笼头下用流动的清水彻底冲除手部残留的消毒液；

6、采用一次性专用纸巾擦干双手或采用烘手器烘干双手。

（总部工业园）

1、首先站在自动刷洗机上，从工作靴刷洗轨道走过，机器将自行运转并对工作靴自动刷洗。

2、双手伸进第一个洗手感应器下，感应器将自动流出带有洗手液的水，双手进行搓揉至手

腕部并产生丰富的泡沫为止。

3、双手伸进第个洗手感应器下，感应器将自动喷出清水，将双手冲洗干净，直至没有泡

末为止。

4、将冲洗干净的双手分别伸进感应消毒筒内，感应器将自动喷出75%的酒精，要对双手

反面消毒。

5、消毒完毕后通过栏杆进入车间。

三、质量记录填写具体要求

1、表头日期应规范填写，如“贰零零贰年壹月壹日”应填写为“2002年01月01日”、

“2002-014）1”或“2002.01.01”,日、月一定要用两位数。

2、“计量单位”栏填写可根据产品的具体计量单位进行确定，不符合的单位用斜线划去。

3、“顺序号”的填写从“001”开始，以一年为限，每年的元月一日顺序号重新从“001”

开始，一直顺延至十二月三十日，有特殊情况需要更换顺序号的必须征得品管科主管的同意。

4、“部门、班组”栏填写具体科室、班组名称。

5、具体内容的填写

5.1质量记录必须及时、真实填写：具体内容根据其所在单位的具体要求来填写，温度记录

表填写不得超过半小时，关键性的表格必须及时填写，不得延迟或提前时间填写。

5.2质量记录表中所涉及的时间以24小时制计算。

5.3“序号”、“批号”栏以一天为限，第二天重新再从“1”开始。特殊要求时例外。

5.4“名称规格”必须规范填写，原辅材料、半成品以统一的名称填写，成品以包装袋上的

名称规格为准。

5.5质量记录表中无须填写的空格用一斜线将其划去，防止被误填。

6质量记录表涂改规定

6.1原则上质量记录表不允许涂改，但确因某种原因需要涂改时，应规范涂改，将错误的内

容用一斜线划去，在旁边注上确内容，并签上涂改人姓名

6.2规范涂改一页不得超过3处。

7质量记录审核与换本

7.1各科室的质量记录表，必须由专人审核，审核要及时，最长时间不超过48小时，一页

未填写完不得进行审核，必须等一页填写完毕后方可审核。

7.2换本后的质量记录表顺序号应顺延上一本最后一页的顺序号，需重新更换顺序号除

外。

第二部分关键岗位操作规范

（一）作业标准详见集团公