食品工艺学（考研笔记）.pdfVIP

食品工艺学

第一章绪论

第一节食品的加工概念

一、食物与食品

1食物——供人类食用的物质称为食物。是人体生长发、更新细胞、修补组织、调

节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，儿乎全部来自动植物和微生物。

2食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类

对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况。

食品分类的方法：

按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、

妇女、运动员、航空、军用。

二.食品的功能

食品对人类所发挥的作用；

人类吃食品的目的；

人类对食品的要求；

1.营养功能（第一功能）

蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2.感观功能（第二功能）

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度;

质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;

风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3.保健功能（第三功能新发展的功能）

调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性

1.安全性无毒无害卫生；

2.方便性食用使用运输；

3.保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺

1.食品加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用

的产品（食品）的过程。

原料加工——产品加工

预处理：清洗分离粉碎；

单元操作：加热冷却干燥；

关键工序：杀菌消毒；

食品添加剂：调味保存；

包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2.食品加工的目的

满消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相

同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多

样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出

食品并赢利的目的

3.食品工艺

根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材.料、半成品和成品的加工过程

和方法的一门应用科学。

第二节食品加工原料的特性和要求

一、食品原料主要组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等

二、影响原料加工的因素

1.原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；

原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，

细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。

加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初

的品质。

2.影响原料品质的因素

（1）微生物的影响；

2（）酶在活组织、垂死组织和