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决定葡萄酒品质的要素

葡萄酒的酿造过程

葡萄的结构及生长过程

葡萄酒的种类

葡萄酒的起源;葡萄酒的起源;;美丽的葡萄酒起源传说;葡萄酒的种类;葡萄酒的颜色分类;1．干葡萄酒：亦称干红，原料〔葡萄汁〕中糖分完全转化成酒精，残糖量0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。;葡萄酒内含糖分类;4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保存在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜

酒消费较多。;

1．静止葡萄酒：开瓶后酒体的形态不会发生变化。

2．起泡葡萄酒：开瓶后酒体发生剧烈的起泡反响

〔1〕天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

〔2〕人工气酒：CO2是用人工方法参加酒内的。;葡萄酒酿造方法分类;①利口葡萄酒：在天然葡萄酒中参加白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

②加香葡萄酒：以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或参加芳香植物的浸出液〔或蒸馏液〕而制成的葡萄酒。

③冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

④贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。;葡萄的结构成份及生长过程;〔3〕果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有机酸那么以酒石酸、乳酸和???檬酸三种为主。酒中的矿物质那么以钾最为重要，含量常超过各种矿物质50％。

〔4〕葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但是其丹宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中须防止弄破葡萄籽而影响酒的品质。

〔5〕雌蕊;葡萄的结构成份及生长过程;①盟芽：

在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草，以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行，并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来，稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。;②开花：

大局部的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。花很细小，呈白色。在开花的季节，葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除，以免浪费养分。;③结果：

在开花期间，如果枝叶生长过快或者日照缺乏，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛，就必须作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。此外，为了让葡萄接受比较多的阳光，葡萄农会整理抬高枝叶，葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。

;④成熟：

到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐渐停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量开始升高。这时，葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。;

;⑥剪枝：

从十一月起，葡萄叶开始变黄掉落。冬天，寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量，每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作，将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统，去除多余的芽，并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。

;1、红葡萄酒的酿造过程示意图;①采收

②破皮去梗：

红酒的颜色和口味结构主要

来自葡萄皮中的红色素和单

宁等，所以必须先破皮让葡

萄汁液能和皮接触，以释出

这些多酚类的物质。葡萄梗

的单宁较强劲，通常会除

去，有些酒厂为了加强单宁

的强度会留下一部份的葡萄

梗。;葡萄酒的酿造过程;③-②二氧化碳浸皮法

用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人

〔香蕉、樱桃酒等〕，单宁含量低容易入口等特

性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡

萄酒，如法国宝祖〔Beaujolai