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主食品种、数量后确定，接着需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中。除了谷类食物能提供蛋白质外，各类动物性食物及豆制品也是优质蛋白质的主要来源。01因此，副食品种、数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质量来确定。其计算步骤如下（仍以早餐为例）02副食品种、数量的确定计算主食中含有的蛋白质重量小米50gx9%+面粉100gx10.3%=15g01需摄入的蛋白质量减去主食中蛋白质量，即为副食应提供的蛋白质量30－15＝15g01安排鸡蛋1个（60g）其它由豆制品提供01鸡蛋的蛋白质含量60gx87％x12.7％＝7g需豆制品提供蛋白质量15g－7g＝8g如选择豆腐干则需8/15.8％=50g查表计算鸡蛋的蛋白质含量及豆制品需要量01例如该早餐可选择芹菜或韭菜100g炒豆腐干。选择蔬菜的品种和数量，根据不同季节市场的供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。02油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，用需摄入的脂肪量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。午餐、晚餐食谱的编制计算同上。确定纯热能食物的量。六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是否科学合理。应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10％上下，可以认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。12第三节
应用食物交换份法编制食谱*食物交换份法
将常用食物按所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用，最后，根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量并按每份食物等值交换表选择食物。01一般都能达到平衡的膳食结构。02一、将常用食物按所含营养素的特点
划分为四大类粮谷类：富含碳水化合物的各类食物（包括根茎类蔬菜及淀粉类食物）果蔬类：富含矿物质、维生素c和膳食纤维的蔬菜水果类食物肉蛋奶类：富含蛋白质的肉蛋奶类食物（包括鱼、禽、干豆类、豆制品、乳制品等）坚果油脂类：富含热能的油脂类、坚果类和纯糖类食物表一：粮谷类食物每份等值交换表食物名称重量（克）名称重量（克）大米、糯米、小米50甘薯（食部）250面粉、高粱米50藕250玉米面、玉米楂50馒头、80土豆（食部）250花卷80挂面50凉粉750面包75饼干50注：所谓等值就是按每份供热180kcal，蛋白质4g，脂肪1g，碳水化合物4g来计算的，即吃50g大米熬的粥相当于吃50g挂面或吃75g面包的营养价值。表二：果蔬类食物每份等值交换表名称（食部）重量（克）白菜、洋白菜、菠菜、油菜、韭菜500－700芹菜、苤兰、青笋、空心菜等500－700西葫芦、西红柿、冬瓜、黄瓜、苦瓜等500－700绿豆芽、茭白、冬笋、菜花、鲜蘑菇等500－700柿子椒、萝卜、倭瓜、水浸海带等350鲜豇豆250鲜豌豆、
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