生物化学-第二章-脂类.pptVIP

1Chapter2Lipids

第二章脂类

21．熟悉脂类的概念、分类和结构特点功能，掌握脂类的功能；掌握天然脂肪酸的结构特点和表示法；2．熟悉皂化价、酸价、碘价的概念；3．掌握磷脂的结构，熟悉糖脂的结构。教学大纲

3提问：什么是脂、酯？由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，包括三酰甘油、磷脂、类固醇及类胡萝卜素等。脂肪酸：4个C以上的长链一元羧酸。醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇等。共性：一般不溶于水，而易溶于非极性溶剂如乙醚、氯仿、苯等。

4甘油磷脂甘油磷酸脂肪酸鞘磷脂类鞘氨醇磷酸脂肪酸结合脂类脂＋糖糖脂脂＋蛋白质脂蛋白由单纯脂和复合脂衍生而来或与之关系密切，但也具有脂质一般性质的物质。萜类和固醇类等一般不含脂肪酸脂肪酸和醇类形成的酯油脂—甘油三酯蜡—高级醇的脂肪酸酯单纯脂复合脂1脂类的分类与功能复合脂除含有脂肪酸和醇外，尚有其他非脂分子的成分。衍生脂类

52.体表脂类保温和保护作用；提问：脂类有哪些功能？1.储存能量三酰甘油脂又称油脂，每克的发热值比同质量的糖、蛋白质高2.3倍，并且不溶于水，在细胞内易于聚集，储存，故而被普遍作为细胞的能量储藏物质。3.脂类是细胞膜的主要成份(结构脂质)；4.活性脂质是构成某些维生素与激素的成份；包括维生素A、D、E、K、性激素、前列腺素等等。

62脂类结构2.1脂酰甘油类〔脂肪酸与甘油的产物〕脂酰甘油俗称油脂。广泛存在与动植物中，是构成动植物体的重要成分之一。常温下为液态的油脂称为油，为固态的称为脂或脂肪。最常见的油脂是三酰甘油〔triacylglycerol〕，即1分子甘油和3分子脂肪酸缩合而成的酯。

7甘油〔丙三醇〕单酯酰甘油二酯酰甘油H2OH2O三酯酰甘油脂肪酸1脂肪酸2通式

浙江工业大学脂肪〔三酰甘油〕1分子甘油和3分子脂肪酸结合而成的酯。脂肪酸饱和脂肪酸：软脂酸〔16C〕、硬脂酸〔18C〕不饱和脂肪酸含1个双键〔油酸〕含2个双键〔亚油酸〕含3个双键〔亚麻酸〕含4个双键〔花生四烯酸〕含…个双键〔EPA、DHA〕

9脂肪酸Fattyacids软脂酸（十六烷酸）硬脂酸（十八烷酸）油酸〔十八烯酸〕

10饱和脂肪酸必需脂肪酸机体生命活动必不可少，但又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。脂肪酸的种类与特点,P83

11油脂均可被酸、碱、脂肪酶水解，水解产物是甘油和各种高级脂肪酸。提问：肥皂是怎么做的？皂化反响—动植物油脂在氢氧化钠或氢氧化钾作用下水解生成的脂肪酸盐。皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钠的毫克数。

12甘油三酯的理化特性1.酸败与氧化酸败原因：①因空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生的醛和酮，有臭味。②脂类因较长期经光和热或微生物的作用而被水解，放出自由脂酸，低分子脂酸即有臭味。酸败程度的大小用酸价〔值〕来表示。酸价〔值〕就是中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOHmg数。

13甘油三酯的理化特性2.氢化、卤化和碘值不饱和脂肪在有催化剂如Ni的影响下，其脂酸的双键上可参加氢而成饱和脂，这个作用称氢化。食品工业用于制造人工黄油〔Margarine〕。相关链接：反式脂肪酸表示油脂的不饱和度是用碘价。碘价〔值〕就是100g脂类样品所能吸收碘的克数。

15反式脂肪酸是怎么来的？

反式脂肪酸在自然食品中含量很少，人们平时食用的反式脂肪酸，大多是人为加工后的产品。是食品制造商为了防止对人体有益的植物脂肪〔多为液态、含多种不饱和脂肪酸〕变质、便于保存或者改善口感，采用氢化〔把液态油脂转变为可涂抹的半固态脂类〕的加工方式，将多种非饱和植物油，在室温下从液态变成固态或半固态的油脂，以延长食品的销售期，这就产生了反式脂肪。虽然改变了口感，却反倒把无害的植物油变成了与饱和脂肪一样有害的脂肪，如为改变豆油等植物油的流动性能，通过氢化作用，变成半固态、类似黄油和奶油口感的反式脂肪，可起到起酥的作用，使食物更加酥脆。

16反式脂肪酸的危害

医学研究证实，摄入过多反式脂肪酸，会增加人们患冠心病的风险；反式脂肪酸有增加人体血液黏稠度的作用，容易导致血栓的形成；怀孕期或哺乳期妇女，假设吃了过多含有反式脂肪酸的食物，通过胎盘或乳汁，使胎儿或婴儿被动地摄入反式脂肪酸，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响。此外，反式脂肪酸还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少