真空低温慢煮对三文鱼品质及脂质组成的影响.docxVIP

真空低温慢煮对三文鱼品质及脂质组成的影响

目录

真空低温慢煮对三文鱼品质及脂质组成的影响（1）．．．．．．．．．．．．．．3

内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1三文鱼品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2真空低温慢煮技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3脂质组成对三文鱼品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

3.2.1真空低温慢煮工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2.2脂质提取与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

3.2.3品质评价方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.1真空低温慢煮对三文鱼品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.1.1色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.1.2肉质纹理变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

4.1.3肉质硬度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

4.2真空低温慢煮对三文鱼脂质组成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2.1不饱和脂肪酸含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.2.2脂肪酸组成变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2.3脂质氧化程度变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

结果讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.1真空低温慢煮对三文鱼品质影响的讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.2真空低温慢煮对三文鱼脂质组成影响的讨论．．．．．．．．．．．．．．．．18

真空低温慢煮对三文鱼品质及脂质组成的影响（2）．．．．．．．．．．．．．19

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

1.3研究方法与步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1三文鱼的营养价值与食用特点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.2脂质组成及其在食品科学中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.3真空低温慢煮技术的发展与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.1实验原料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2实验设计与参数设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

3.3样品制备与处理．．．．．．．．．．