T_YMCA 024-2024 养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范.docxVIP

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团体标准

T/YMCA024—2024

养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范

（修订版）

CodeofPracticeforsafetyandhygieneincookingprocessingandpreparationof

culturedpufferfishdishes

2024-11-05发布2024-11-10实施

扬州市烹饪餐饮行业协会发布

I

T/YMCA024—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4必备条件 1

5基本要求及设备 2

6河豚鱼（宴）菜品预订 2

7采购、运输、查验与贮存 2

8专职厨师管理和岗位职责 3

9清洁卫生与废弃物管理 4

10食品留样 5

11记录与文件资料管理 5

II

T/YMCA024—2024

养殖河豚菜肴烹饪加工制作安全卫生规范

2024-07-08发布2024-11-05修改

2024-07-08实施2024-11-10实施

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网提出。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、北京龙淮居农家餐厅。

本文件主要起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、张灿松、张运、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。

III

T/YMCA024—2024

引言

河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段，拥有近200公里黄金水岸，盛产河豚。江水东流过镇江焦山，江面平缓宽阔，河豚在此产籽。

我国食用河豚历史悠久，晋代左太冲《吴都赋》描绘了“缑鲐（河豚）”在长江中洄游的景况。唐代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以长江两岸一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》：河豚“南方人多与荻芽为羹，云最美”。苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏轼云：‘据其味，真是消得一死’！”明代陆容《菽园杂记》卷九：“（河豚）至夏则泝江而上，苏、常、江阴居江上流，故春初已盛出，真、润则在二月。”据说，明代宫廷有河豚宴。清李渔《闲情偶寄》：“河豚为江南最尚之物。”甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二郡大行……。”《调鼎集》收录有煮河豚、炖河豚、河豚面肴馔三款。

河豚除皮、肉、骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素。加工不当，误食丧命。历代均有记述，既指出其味美，也指出有毒杀人。如宋代梅尧臣《河豚诗》云：“但言美无度，谁知死如麻”。《宋代养生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“务涤其洁”。

因河豚含有剧毒，为防止流入市场使人误食致命，1990年，卫生部《水产品卫生管理办法》中明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”

1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大进展。2016年9月，农业部、国家食药监总局下发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》。人工养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀豚得以“解禁”。通知并对养殖河豚鱼源基地备案、养殖河豚加工企业、河豚加工产品包装、河豚产品的河豚毒素含量提出了明确要求和新的标准。禁止经营养殖河豚活鱼和未经加工的河豚整鱼，禁止加工经营所有品种的野生河豚。

2008年3月，成立中国渔业协会