粘弹性食品的流变特性.pptVIP

对数松弛时间谱等于测定黏弹性体松弛曲线的关系而得到的曲线斜率的负数。实际黏弹性体蠕变性质的模拟，用广义的开尔文模型比较方便。Boltzmann叠加原理是线性黏弹性力学特性研究的基本原理。该原理认为：①某一特定负荷对高分子材料产生的效应与以前加到该材料上的任何负荷所产生的效应无关。或者说每一负荷对材料产生的效应是独立的。②观察时问相同时，各负荷使材料产生的变形与应力成正比，各负荷产生的效应可以叠加。根据以上分析，t时刻的应变表达式为：对于线形高分子：对于应力松弛情况，如果材料受到阶梯应变的作用时，根据叠加原理，材料在t时刻的应力为：对于线形高分子：需要强调的是，Boltzmann叠加原理适用于线性黏弹力学研究，也就是说，当材料的应力接近或者超过屈服应力时，Boltzmann叠加原理不再适用4.4.1压缩实验压缩实验有两种方式，一种是轴向压缩，另一种是体积压缩。体积压缩实验往往利用静水压力，使材料各向受力一致。材料受压后体积变小，但是形状基本不变。在食品工程中，体积压缩实验应用很少，原因是实验过程很慢，也很难控制，而且材料中的气体对实验结果影响很大，国内外相关研究报道很少。轴向压缩分为非破坏性和破坏性两种。非破坏性压缩实验主要用于具有一定硬度的均质材料的变形实验，施加的外力小于材料的屈服应力，变形为非永久性变形。破坏性压缩实验将造成材料的永久性变形，施加的外力大于材料的屈服应力。由于轴向压缩实验简单易行，不需要对材料特殊固定，因此，在食品工业中有较多应用。4.4.2穿孔实验穿孔是确定食品材料力学特性的常用实验方法，该方法操作简便易行，对样品尺寸和形状要求低，对实验操作场地要求低，可快速检测各向异性材料的力学参数。穿孔实验对于支撑板、探头直径和样品尺寸示意性要求如图4-31和图4-32所示，为了降低实验误差，相对于探头直径，样品形状应该是尺寸充分大的平板，或者至少是探头直径的3倍，否则实验误差过大。4.4.3挤出实验挤出实验适合于一定压力下可能流动的产品，如黏性液体、胶体、脂肪和新鲜果蔬等食品，而不适合于面包、饼干、麦片、糖果等不易流动的产品。挤出有正向挤出和反向挤出。下图是挤出3个过程阶段示意图，接触→压实→挤出。右图是新鲜果蔬的挤出实验曲线，在AB段，材料从变形到挤压至最大密实度。在B点附近，果蔬汁已从细胞内流出，除了少量的残余气体外，材料在挤压容器内几乎不可压缩。在BC阶段，挤压力明显增加，而压缩量却很小。在CD段，材料被挤出，C点是实现挤压所需的最大挤压力，而CD是完成挤压过程所需的挤出力。由理论和实验可知，挤出力与材料的流变性质和出口大小密切相关，可用Cogswell方程表达：4.4.4弯曲与断裂实验弯曲与断裂实验是食品工业领域较常用的方法，尤其对于具有一定规则形状和刚性的食品材料更适合。为了避免实验误差，在样品制备中尽量避免存在瑕疵或者裂痕，断面形状尽量规则。为了避免剪切作用，样品长度与厚度应大于10。对于截面为矩形材料的三点弯曲，其挠度δ为：对于悬臂式挠度，Somers用28mm×13mm×lmm的马铃薯条做实验，给出如下经验式：对于各向同性的脆性材料，矩形截面和圆形截面断裂力分别为：4.4.5剪切实验对于流动性非常低的黏弹性体，其流变参数往往采用如下表所示的一些静态测定。(1)双重剪切测定：剪切模量(刚性率)G：当拉力保持不变时，还可以求得蠕变曲线、蠕变柔量：(2)拉力试验：延伸弹性率E与延伸黏度分别为：剪切黏度可用3倍率求出：(3)套筒流动：试样任一半径r处的剪应力，由牛顿定律知：半径为r的试样柱面受剪切力为：由上式积分得：积分常数C由边界条件r=R，v=0而求得：(4)平行板塑性计：根据Navier-Stokes公式：4.5.1动态黏度测定基础理论因为静态黏弹性测定上的缺点，动态黏弹性测定就成为食品流变学性质研究的另一重要内容。动态黏弹性是指给黏弹性体施以振动，或施以周期变动的应力或应变时，该黏弹性体所表现出的黏弹性质。动态黏弹性试验的方法有正弦波应力应变试验(谐振动测定法)、共振试验、脉冲振动试验等。在选择方法时，有一个基本要求，即试样的界限尺寸应适合于试验仪器振动频率的有效使用范围。当试样单纯受拉压载荷时，界限尺寸是指受力方向的尺寸；当受剪切